Отчет по преддипломной практике на предприятии общественного...

Тема полностью: Отчет по преддипломной практике на предприятии общественного питания Alt-café
Артикул: 1504213
770p.
Оплатите работу одним из 20 способов и сразу скачайте.
После оплаты работа автоматически будет удалена с сайта.
Никто кроме вас не сможет посмотреть её до 22.03.2017
1. Ознакомление с предприятием и структурой управления 6
1.1. Ознакомление с предприятием: его типом, классом, местонахождением, организационно-правовой формой, контингентом питающихся, количеством мест, режимом работы, методами и формами обслуживания, характером производства, структурой, специализацией, выявление конкурентов (сильных и слабых сторон) 6
1.2. Изучение состава функциональных групп помещений предприятия: для приёма и хранения продуктов, производственных, помещений для потребителей, служебных, бытовых и технических; их расположение и взаимосвязь 9
1.3. Анализ материально-технической базы предприятия, её оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям 10
1.4. Ознакомление и анализ рекламной деятельности на предприятии 10
1.5. Ознакомление с организационно-правовой формой предприятия общественного питания, перечнем документов, составляющих нормативно-правовую основу деятельности предприятия 11
1.6. Изучение структуры управления предприятием и схема управления. 14
2. Планировочное решение предприятия 20
2.1. Ознакомление с планировочным решением здания предприятия 20
2.2. Ознакомление с генеральным планом предприятия 21
3. Организация снабжения, складского, тарного и весового хозяйства 23
3.1. Ознакомление с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, формами снабжения, приёмкой продовольственных товаров по количеству и качеству. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки. 23
3.2. Характеристика складских помещений, состав, соответствие площадей, расположение по отношению к производственным помещениям, удобство выгрузки товаров, оборудование для приёмки, хранения, отпуска товаров и механизации, автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и т.д.; организации хранения сырья и товаров (соблюдение товарного соседства, норм складирования, сроков годности и условий хранения и т.д.). Изучение порядка отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска 27
3.3. Ознакомление с организацией тарного хозяйства (приёмка, вскрытие, хранение, возврат тары, использование гастроёмкостей и контейнеров); с порядком эксплуатации весоизмерительных приборов в предприятии, соблюдением сроков, контроля и поверки весоизмерительных приборов 30
4.Организация производственного процесса и рабочих мест в предприятии общественного питания. 31
4.1. Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах предприятия (их планировка, устройство, оснащённость, обслуживание) 31
4.2. Информационное обеспечение оперативного планирования. Принять участие в разработке технико-технологических карт 33
4.3. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и её реализация. Изучение расчёта необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы; составления заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учётом остатков, имеющихся на производстве. Ознакомление с порядком распределения сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составлением заданий поварам 34
4.4. Изучение состояния производственного контроля на предприятии 38
4.5. Аттестация рабочих мест; их комплексная оценка соответствия нормативным требованиям (технико-технологическим, организационно-экономическим), по условиям труда и техники безопасности. 40
4.6. Состояние научной организации труда. Внедрение на предприятии АСУ 42
5. Организация трудового процесса 45
5.1. Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров 45
5.2. Ознакомление с организацией труда работников зала 47
6. Организация обслуживания потребителей 49
6.1. Ознакомление с порядком подготовки зала, бара к обслуживанию (санитарная уборка, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.) Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день 49
6.2. Ознакомление с видами меню, картами вин и коктейлей, их содержанием, оформлением и обновлением меню 53
6.3. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению 54
6.4. Приём и оформление заказов на обслуживание торжеств (приемы, банкеты), составление меню, карты вин 55
6.5. Ознакомление со специальными видами услуг и формами обслуживания 59
7. Охрана труда и противопожарная безопасность предприятия общественного питания 61
7.1. Ознакомление с состоянием охраны труда и противопожарной безопасности на предприятии 61
8. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания 72
Список использованной литературы 87
Приложение 1 91
Приложение 2 92
Приложение 3 94
Приложение 4 98
Приложение 5 100
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. - М.: Эксмо, 2008. - 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
10. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
11. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. — М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. - 784 с.
12. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
13. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов В.А. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
14. Ратушный А.С., Баранов В.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. — М.: КолосС, 2006. - 184 с.
16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
17. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.
18. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питгания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.- 416 с.: ил.
19. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.
20. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / под редакцией Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.
21. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
22. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. И др. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. - 416 с.
23. Родина Т.Г., Николаева М.А. Елисеева Л.Г., и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров./ под ред. Т.Г. Родиной. — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.
24. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.
25. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2007. - 628 с.
26. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
27. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320с.: ил.
28. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.
29. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.: ил.
30. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. - М.: Изд-во «Финпресс», 2008. - 192 с.
31. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М., 1995.
32. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.
Тема: Отчет по преддипломной практике
на предприятии общественного питания Alt-café
Артикул: 1504213
Дата написания: 23.09.2013
Тип работы: Отчёт по практике
Предмет: Технология продукции общественного питания
ВУЗ: ИЭУиП (г. Казань) (Институт Экономики, Управления и Права)
Научный: Шерше Э.Ф.
Оригинальность: antiplagiat.ru — 69%
Количество страниц: 102
Особенности: -
Работа успешно защищена! Работа успешно защищена!
Работа успешно защищена, продается только на этом сайте в итоговом варианте после устранения всех имевшихся замечаний. Вместе с работой вы получите все приложения и подготовленные дополнительные материалы.
Честный антиплагиат! Честный антиплагиат!
Оригинальность работы — 69%, приведена по системе antiplagiat.ru на момент её написания и могла со временем несколько снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними, без лишних спец. символов и т.п.
Гарантируем возврат денег! Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы представленной в каталоге проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Внести изменения в работу? Внести изменения в работу?
Готовая работа вам подходит, но нужно добавить ещё пару параграфов? Автор написавший её обязательно доделает её для вас. Изменение готовой работы по вашим требованиям возможно за дополнительную плату. Для этого оформите заявку.
Ничего не подошло? Узнай цену написания твоей работы — сэкономь 100р.!
Прикрепить файлы