Производство колбасных изделий мощностью 5 тонн в смену

Артикул: 1503368
4 490p.
Оплатите работу одним из 20 способов и сразу скачайте.
После оплаты работа автоматически будет удалена с сайта.
Никто кроме вас не сможет посмотреть её до 22.04.2017
Введение 7
1. Обзор литературы 9
1.1 Принципы выбора рецептур мясных продуктов 9
1.2 Мясное сырье для производства колбасных изделий 10
1.3 Жировое сырье для производства колбас 11
1.4 Вспомогательное сырье для производства колбас 12
2 Патентная часть 14
3 Технологическая часть 34
3.1 Ассортимент 34
3.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов 34
3.3 Рецептуры выпускаемых изделий 37
3.4 Характеристика готовой продукции 42
3.5 Описание технологического процесса производства колбасных изделий 57
3.5.1 Дефростация мяса 57
3.5.2 Разделка мяса 57
3.5.3 Обвалка мяса 58
3.5.4 Жиловка мяса и его сортировка 58
3.5.5 Посол мяса 59
3.5.6Подготовка вспомогательных материалов и пряностей 60
3.5.8 Приготовление фарша 62
3.5.9 Наполнение оболочек фаршем и вязка колбас 63
3.5.10 Осадка колбас 64
3.5.11 Термическая обработка 64
3.5.12 Контроль производства колбасных изделий 67
3.5.13 Упаковка 67
3.5.14 Маркировка 68
3.5.15 Приемка 69
3.5.17 Транспортирование и хранение 71
3.5.18 Контроль качества готовой продукции 72
3.5.19 Органолептическая оценка 73
3.5.20 Методы физико-химического анализа 73
3.5.21 Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 74
3.5.22 Содержание токсичных элементов 75
3.5.23 Санитарно-гигиенические требования 76
3.6 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 76
3.6.1 Расчет потребного количества исходного сырья для производства колбас. 76
3.6.2 Расчет массы мяса на костях 89
3.6.3 Расчет оболочки 91
3.6.4 Расчет площадей мясоперерабатывающего производства 92
3.7 Расчет и подбор технологического оборудования 96
3.7.1 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 96
3.7.2 Оборудование для набивки фарша в оболочки 101
3.7.3 Оборудование для термообработки 103
3.8 Тепло-, хладо-, водо- и воздухоснабжение 105
3.8.1 Решение по водоснабжению 105
3.8.2 Решения по теплоснабжению 106
3.8.3 Решения по хладоснабжению 107
3.8.4 Решения по воздухоснабжению 107
3.8.5 Канализация 108
4 Автоматизация и управление 109
4.1 Автоматизированная система управления производством изделий 109
4.2 Технологический регламент 111
4.3 Описание функционирования схем автоматического контроля и регулирования параметров технологического процесса 112
5. Безопасность и экологичность проекта 113
5.1 Характеристика производственной и экологической опасности объекта 113
5.2 Характеристика основных опасных и вредных веществ на производстве 114
5.3 Опасные и вредные производственные факторы 114
5.4 Категорирование производственных помещений 115
5.5 Обеспечение безопасности ведения технологического процесса 116
5.6 Обеспечение электробезопасности и защита от статического электричества 118
5.7 Метеорологические условия 119
5.8 Естественное и искусственное освещение производственных помещений 120
5. 9 Расчет вентиляции 122
5.10 Производственный шум и вибрация 125
5.11 Пожарная безопасность 126
5.12 Защита здания от разрядов атмосферного электричества (молниезащита) 127
5.13 Статическое электричество 128
5.14 Защита окружающей среды 128
6 Технико-экономические расчеты 130
6.1 Общая характеристика предприятия 130
6.2 Характеристика продукта 130
6.3 Характеристика рынка и основные конкуренты 131
6.4 Режим работы проектируемого производства и производственная мощность 131
6.5 Планирование капитальных затрат 131
6.6 Расчёт численности и фонда заработной платы персонала 133
6.6.1 Расчёт фонда заработной платы основных рабочих 133
6.6.2 Расчёт фонда заработной платы вспомогательных рабочих 135
6.6.3 Расчёт фонда заработной платы руководителей, специалистов, служащих 136
6.7.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов 138
6.7.2. Топливо и энергия на технологические цели 143
6.8 Расчет общепроизводственных расходов 144
6.9 Расчет калькуляции себестоимости 145
6.10 Методы ценообразования 148
6.11 Методы стимулирования продаж и формирования спроса. 149
6.12 Финансовый план 149
Заключение 151
Список использованных источников 152
Приложения 154
1. Никитин Б. И. Справочник технолога колбасного производства / Б. И. Никитин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 583 с.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А.И. Жаринов. - М.: Колос, 2004. – 260 с.
3. Кузьмичева М.В. Российский рынок колбасных изделий /М.В. Кузьмичева, С.П. Статенко // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С.16-18.
4. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников. – М.: Колос, 2001. – 700 с.
5. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников.- М.: Колос, 2002. – 400 с.
6. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: учебное пособие / И.Ф. Кабиров, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин. – Казань: Изд-во КГТУ, 2004. – 164 с.
7. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Профиздат, 1994. – 127 с.
8. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э.С. Токаев, И.А. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. - № 3. – С. 17-19.
9. ГОСТ Р 52196-03.Колбасы вареные. - Введен 2003-01-05.-М.: Издательство стандартов, 2003. - 25с.
10. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 175 с.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под редакцией М.П. Будко, Ю.Г. Костенко, В.М. Ковбасенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 608 с.
12. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебн. пособие / Р.Э. Хабибуллин, И.Ф. Кабиров, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. – Казань: КГТУ, 2004. – 76 с.
13. Технологическое оборудование мясокомбинатов / под общ. ред. С.А. Бредихина. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
14. Голубятников В.А. Автоматизация производственных процессов в химической промышленности / В.А. Голубятников, В.В. Шувалов. – М.: Химия, 1985. – 350 с.
15. Евдокимова Г.М. Курсовое и дипломное проектирование по эксплуатации автоматических устройств в мясной и молочной промышленности / Г.М. Евдокимова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 171 с.
16. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: справочное пособие / под ред. Б.Д. Кашарского, Т.Х. Безновской. – Л.: Машиностроение, 1976. – 488 с.
17. ГОСТ 12.1.012-90. Гигиенические требования к вибрации в производственных помещениях. – Введён 1990-07-01.- М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
18. СН 13223-85. Гигиенические требования к уровню звука. – Введён 1987 – 02-М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
19. Кноринг Г.М. Справочная книга для проектирования электрического освещения / Г.М. Кноринг. – Л.: Энергия, 1976. – 386 с.
20. Шилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях / Л.Н. Шилова. – М.: Агропромизат, 1986. – 183 с.
21. Горбатов В.Н. Техника безопасности и охрана труда в мясной промышленности / В.М. Гарбатов, Ф.Ф. Юрьев. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 352 с.
22. Обеспечение производственной и технологической безопасности: методические указания к дипломным проектам / Д.К. Шаяхметов, Н.К. Мингаева. – Казань: КГТУ, 1998. – 60 с.
23. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: методическое указания для технико-экономических расчётов / сост. Ю.Н. Барышев, Е.П Логинова. – Казань: КГТУ, 2001. – 44 с.
Тема: Производство колбасных изделий мощностью 5 тонн в смену
Артикул: 1503368
Дата написания: 15.06.2013
Тип работы: Дипломная работа
Предмет: Колбасное производство и производство полуфабрикатов
ВУЗ: КГТУ им С.М. Кирова (Казанский Государственный Технологический Университет им. С.М. Кирова)
Научный: Юнусов Эдуард Шамилевич
Оригинальность: antiplagiat.ru — 86%
Количество страниц: 162
Особенности: К работе прилагаются:
- чертежи;
- доклад;
- реферат;
- ведомость проекта;
- рецептура и т.д.
Работа успешно защищена! Работа успешно защищена!
Работа успешно защищена, продается только на этом сайте в итоговом варианте после устранения всех имевшихся замечаний. Вместе с работой вы получите все приложения и подготовленные дополнительные материалы.
Честный антиплагиат! Честный антиплагиат!
Оригинальность работы — 86%, приведена по системе antiplagiat.ru на момент её написания и могла со временем несколько снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними, без лишних спец. символов и т.п.
Гарантируем возврат денег! Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы представленной в каталоге проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Внести изменения в работу? Внести изменения в работу?
Готовая работа вам подходит, но нужно добавить ещё пару параграфов? Автор написавший её обязательно доделает её для вас. Изменение готовой работы по вашим требованиям возможно за дополнительную плату. Для этого оформите заявку.
Ничего не подошло? Узнай цену написания твоей работы — сэкономь 300р.!
Прикрепить файлы