Введение 4
1.Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1. Характеристика города (района) и места строительства 6
1.2. Конкурентоспособность предприятия 7
1.3. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 8
2. Организационный раздел 11
2.1. Характеристика проектируемого предприятия 11
2.2. Организационно-правовая форма 12
2.3. Структура управления 12
2.4. Характеристика складского хозяйства 14
2.5. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 15
2.6. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 18
2.7. Контроль качества кулинарной продукции 19
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 23
3.1.1 Определение числа потребителей 23
3.1.2. Определение количества блюд 24
3.1.3. Составление расчетного меню 26
3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 30
3.3. Расчет площадей складских помещений 31
3.4. Доготовочный цех 35
3.4.1. Производственная программа и режим работы 36
3.4.2. Расчет численности производственных работников 37
3.4.3. Расчет и подбор оборудования 39
3.4.4. Расчет площади 41
3.5. Горячий цех 42
3.6. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 54
3.7. Расчет помещений для потребителей 55
3.8 Расчет площади моечной столовой посуды 57
3.9 Расчет площадей служебных и бытовых помещений 59
3.10 Расчет площадей технических помещений 60
3.11 Определение общей площади проектируемого предприятия 61
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 63
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
5.1 План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении 65
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 67
5.3 Труд и заработная плата 73
5.4 Издержки производства и обращения 76
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 79
6.ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 82
6.1 Организация работы по охране труда 82
6.2 Пожарная безопасность 86
Заключение 88
Список использованной литературы 89
Приложение А 93
Приложение Б 95
Приложение В 99
Приложение Г 103
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Проект pub-бара высшего класса на 30 мест #1505557
Артикул: 1505557
- Предмет: Технология продуктов общественного питания
- Уникальность: 70% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 727 Альфия в 2016 году
- Количество страниц: 112
- Формат файла: docx
- Последняя покупка: 20.06.2022
4 990p.
Основные законодательные и нормативные акты
1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
2. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
3. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения
4. ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 50935-2007. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания.
9. Технологические документы на продукцию общественного питания.
10. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01
13. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89 М.:Госстрой СССР.1989.
Учебная литература
14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
15. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с.15.
16. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 351 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 2011. – 619 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560с.
19. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. сост. А.М. Беляева. – К.: Издательство А.С.К., 2007. – 1248с
20. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 416 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
21. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
Дополнительная литература
22. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
23. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.
24. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.
25. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 1: [Справочник] федерация рестораторов и отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 512 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: [Справочник] федерация рестораторов и отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 296 с.
27. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова // – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
28. Ефимов, А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог /А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова., М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207с., 2003. – 265с., 2004. – 257 с.
29. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./ Под ред. М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
30. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
31. Каталог оборудования для профессионалов компании «Торговый Дизайн», 2009 г.
32. Каталог оборудования для профессиональной кухни ОАО Завода Проммаш, 2009 г.
33. Каталог технологического оборудования компании «Новая линия», 2009 г.
1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
2. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
3. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения
4. ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 50935-2007. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания.
9. Технологические документы на продукцию общественного питания.
10. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01
13. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89 М.:Госстрой СССР.1989.
Учебная литература
14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
15. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с.15.
16. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 351 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 2011. – 619 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560с.
19. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. сост. А.М. Беляева. – К.: Издательство А.С.К., 2007. – 1248с
20. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 416 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
21. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
Дополнительная литература
22. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
23. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.
24. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.
25. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 1: [Справочник] федерация рестораторов и отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 512 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: [Справочник] федерация рестораторов и отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 296 с.
27. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова // – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
28. Ефимов, А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог /А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова., М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207с., 2003. – 265с., 2004. – 257 с.
29. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./ Под ред. М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
30. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
31. Каталог оборудования для профессионалов компании «Торговый Дизайн», 2009 г.
32. Каталог оборудования для профессиональной кухни ОАО Завода Проммаш, 2009 г.
33. Каталог технологического оборудования компании «Новая линия», 2009 г.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Проект pub-бара высшего класса на 30 мест |
| Артикул: | 1505557 |
| Дата написания: | 11.01.2016 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология продуктов общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 70% |
| Количество страниц: | 112 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
К работе прилагаются чертежи: план предприятия, план предприятия с потоками, чертеж горячего цеха, технологическая карта блюда, технологическая схема блюда, технико-экономические показатели проекта.
К работе прилагаются чертежи: план предприятия, план предприятия с потоками, чертеж горячего цеха, технологическая карта блюда, технологическая схема блюда, технико-экономические показатели проекта.
Файлы артикула: Проект pub-бара высшего класса на 30 мест по предмету технология продуктов общественного питания
ПДФ формат чертежи.zip
216.1 КБ
чертежи компас.zip
400.59 КБ
Пролистайте "Проект pub-бара высшего класса на 30 мест" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 24.07.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 70% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Решить задачу: Российская организация предъявила иск к португальской фирме в связи с неисполнением обязательств по контракту, заключенному 27...
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Совершенствование действующей системы мотивации сотрудников отдела продаж для компании ООО «К» Лайн (РУС)