ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Месторасположение предприятия 6
1.3 Анализ возможных конкурентов 7
1.4 Ценовая политика предприятия 8
1.5 Характеристика предполагаемого меню 9
1.6 Организация обслуживания 10
1.7 Организация управления 13
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 18
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 18
2.2 Характеристика структуры производства 20
2.3 Научная организация труда 22
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Патентная часть 24
3.2 Производственная программа предприятия 38
3.3 Расчет количества сырья и продуктов 44
3.4 Характеристика используемого сырья 46
3.5 Расчет численности производственного персонала предприятия 49
3.5.1 Расчет численности производственного персонала овощного цеха 49
3.5.2 Расчет численности производственного персонала мясо-рыбного цеха 51
3.5.3 Расчет численности персонала холодного цеха 52
3.5.4 Расчет численности производственного персонала горячего цеха 53
3.5.5 Расчет численности производственного персонала мучного цеха 56
3.5.6 Расчет численности персонала моечных отделений 57
3.6 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений 58
3.6.1 Складская группа 58
3.6.2 Овощной цех 62
3.6.3 Мясо – рыбный цех 66
3.6.4 Холодный цех 70
3.6.5 Горячий цех 72
3.6.6 Мучной цех 80
3.6.7 Моечные отделения 81
3.6.8 Расчет бара 84
3.7 Помещения для потребителей 86
3.8 Служебные и бытовые помещения 87
3.9 Технические помещения 88
3.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 88
3.11 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 89
4.1 Калорический расчет камер 90
4.1.1 Расчет коэффициента теплопередачи 90
4.2. Теплоприток из окружающей среды через наружные ограждения 92
4.2.1 Теплопритоки через стены, перегородки 92
4.2.2 Теплоприток через пол 92
4.2.3 Теплоприток от солнечной радиации 93
4.3 Теплоприток от продуктов при холодильной обработке 93
4.4 Теплопритоки при вентиляции помещений 95
4.5.1 Теплоприток от освещения 96
4.5.2 Теплоприток от пребывания людей 96
4.5.3 Теплоприток от работающих электродвигателей 96
4.5.4 Теплоприток при открывании дверей 96
4.6 Определение нагрузки для подбора компрессоров 98
4.7 Выбор системы охлаждения камер 99
4.7.1 Тепловой расчет одноступенчатой холодильной машины 99
4.7.2 Подбор конденсаторов 100
4.7.3 Подбор испарителей 101
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 104
5.1 Требования к размещению предприятий, производственным, административно-бытовым и складским помещениям 104
5.2 Основные вредные и опасные производственные факторы, 105
действующие на работников 105
5.3 Требования к погрузочно-разгрузочным работам, способам хранения и 108
транспортирования грузов, сырья, пищевых продуктов 108
5.4 Требования к технологическим процессам 109
5.5 Требования к производственному оборудованию, его размещению, 110
эксплуатации и организации рабочих мест 110
5.6 Электробезопасность 112
5.7 Производственная санитария и гигиена труда 113
5.7.1 Требования к вентиляции и отоплению 114
5.7.1.1 Расчет воздухообмена 115
5.7.2 Метеорологические условия производственных помещений 119
5.7.3 Освещение производственных помещений 121
5.7.4 Защита от шума 124
5.8 Холодное и горячее водоснабжение 125
5.9 Требования пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений 126
5.10 Экологичность проекта 127
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 129
6.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в 129
натуральном выражении 129
6.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 130
6.3 Расчет капитальных затрат и амортизационные отчисления 135
6.4 Расчет численности и заработной платы персонала 136
6.5 Расчет издержек производства и обращения 138
ВЫВОДЫ 143
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 144
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Проектирование ресторана Тамле на 75 посадочных мест в г. Казани #1700175
Артикул: 1700175
- Предмет: Технология продуктов общественного питания
- Уникальность: 89% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 723 Дмитрий в 2012 году
- Количество страниц: 173
- Формат файла: doc
- Последняя покупка: 11.06.2019
4 990p.
1 Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев, М.П. Могильный – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
2 Общественное питание: справочник руководителя / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева , Л.А. Толстова [и др.]. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2-х. ч. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина [и др.]. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2-х. ч. Ч. II / под ред. Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина [и др.]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
5 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей ред. В.Т. Лапшиной. - 2-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 760 с.
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. [и др.]. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303 с.
7 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
8 ГОСТ Р – 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с.
9 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2008. – 432 с.
10 Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
11 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов. – 2-е изд. – М.: Мир, 2007. – 351 с.
12 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-тов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнения-ми: сборник. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
13 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-тов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнения-ми: сборник. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
14 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
15 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89 М.:Госстрой СССР, 1989. – 32 с.
16 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
17 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина [и др.]. – М.: КолосC, 2000. – 416 с.
18 Ратушный А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных из-делий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев. – 2-е изд. – М.: Мир, 2007. – 416 с.: ил.
19 Кавецкий К.Д. Оборудование предприятий общественного питания / К.Д. Ка-вецкий, О.К. Филатов, Т.В Шленская. – М.: КолоС, 2004. – 304 с.
20 Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного пи-тания: учебник / Л.М. Корнюшко. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.
21 Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
22 Познаковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В. М. Познаковский. – Новосибирск: Сибирский Университет, 2007. – 368 с.
23 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с.
24 ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические доку-менты на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 47 с.
25 Ершова О. П. Экономика в общественном питании / О. П. Ершова. – М.: Новое знание, 2000. – 258 с.
26 Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л. И. Кравченко. – М.: ЭКСМА, 2002. – 320 с.
2 Общественное питание: справочник руководителя / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева , Л.А. Толстова [и др.]. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2-х. ч. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина [и др.]. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2-х. ч. Ч. II / под ред. Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина [и др.]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
5 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей ред. В.Т. Лапшиной. - 2-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 760 с.
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. [и др.]. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303 с.
7 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
8 ГОСТ Р – 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с.
9 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2008. – 432 с.
10 Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
11 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов. – 2-е изд. – М.: Мир, 2007. – 351 с.
12 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-тов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнения-ми: сборник. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
13 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук-тов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнения-ми: сборник. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
14 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
15 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89 М.:Госстрой СССР, 1989. – 32 с.
16 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
17 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина [и др.]. – М.: КолосC, 2000. – 416 с.
18 Ратушный А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных из-делий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев. – 2-е изд. – М.: Мир, 2007. – 416 с.: ил.
19 Кавецкий К.Д. Оборудование предприятий общественного питания / К.Д. Ка-вецкий, О.К. Филатов, Т.В Шленская. – М.: КолоС, 2004. – 304 с.
20 Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного пи-тания: учебник / Л.М. Корнюшко. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.
21 Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
22 Познаковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В. М. Познаковский. – Новосибирск: Сибирский Университет, 2007. – 368 с.
23 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с.
24 ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические доку-менты на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 47 с.
25 Ершова О. П. Экономика в общественном питании / О. П. Ершова. – М.: Новое знание, 2000. – 258 с.
26 Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л. И. Кравченко. – М.: ЭКСМА, 2002. – 320 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Проектирование ресторана Тамле на 75 посадочных мест в г. Казани |
| Артикул: | 1700175 |
| Дата написания: | 04.06.2012 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология продуктов общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 89% |
| Количество страниц: | 173 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
К работе прилагаются:
- ведомость;
- технологические карты;
- чертежи.
К работе прилагаются:
- ведомость;
- технологические карты;
- чертежи.
Файлы артикула: Проектирование ресторана Тамле на 75 посадочных мест в г. Казани по предмету технология продуктов общественного питания
Ведомость 2.xls
248 КБ
Ведомость.doc
80 КБ
Потоки.cdw
254.96 КБ
СМЧ.cdw
243.94 КБ
ТК жаркое Казань.doc
41 КБ
ТК Зур балиш.doc
56.5 КБ
ТК омлет с крупой.doc
36.5 КБ
ТК салат дуслык.doc
42 КБ
ТК Суп токмач.doc
48.5 КБ
ТС.doc
710 КБ
ТТК рулетики Тан.doc
43.5 КБ
Цеха.cdw
203.43 КБ
Пролистайте "Проектирование ресторана Тамле на 75 посадочных мест в г. Казани" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 24.07.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 89% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Вариант 2 (ИЭУП): 1. Проблемы и целесообразность кодификации норм и т.д.; 2. Когда можно не применять контрольно-кассовую технику и т.д.
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Ресторан татарской кухни на 75 посадочных мест мучной цех