Введение 7
1. Обзор литературы 9
1.1 Принципы выбора рецептур мясных продуктов 9
1.2 Мясное сырье для производства колбасных изделий 10
1.3 Жировое сырье для производства колбас 11
1.4 Вспомогательное сырье для производства колбас 12
2 Патентная часть 14
3 Технологическая часть 34
3.1 Ассортимент 34
3.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов 34
3.3 Рецептуры выпускаемых изделий 37
3.4 Характеристика готовой продукции 42
3.5 Описание технологического процесса производства колбасных изделий 57
3.5.1 Дефростация мяса 57
3.5.2 Разделка мяса 57
3.5.3 Обвалка мяса 58
3.5.4 Жиловка мяса и его сортировка 58
3.5.5 Посол мяса 59
3.5.6Подготовка вспомогательных материалов и пряностей 60
3.5.8 Приготовление фарша 62
3.5.9 Наполнение оболочек фаршем и вязка колбас 63
3.5.10 Осадка колбас 64
3.5.11 Термическая обработка 64
3.5.12 Контроль производства колбасных изделий 67
3.5.13 Упаковка 67
3.5.14 Маркировка 68
3.5.15 Приемка 69
3.5.17 Транспортирование и хранение 71
3.5.18 Контроль качества готовой продукции 72
3.5.19 Органолептическая оценка 73
3.5.20 Методы физико-химического анализа 73
3.5.21 Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 74
3.5.22 Содержание токсичных элементов 75
3.5.23 Санитарно-гигиенические требования 76
3.6 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 76
3.6.1 Расчет потребного количества исходного сырья для производства колбас. 76
3.6.2 Расчет массы мяса на костях 89
3.6.3 Расчет оболочки 91
3.6.4 Расчет площадей мясоперерабатывающего производства 92
3.7 Расчет и подбор технологического оборудования 96
3.7.1 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 96
3.7.2 Оборудование для набивки фарша в оболочки 101
3.7.3 Оборудование для термообработки 103
3.8 Тепло-, хладо-, водо- и воздухоснабжение 105
3.8.1 Решение по водоснабжению 105
3.8.2 Решения по теплоснабжению 106
3.8.3 Решения по хладоснабжению 107
3.8.4 Решения по воздухоснабжению 107
3.8.5 Канализация 108
4 Автоматизация и управление 109
4.1 Автоматизированная система управления производством изделий 109
4.2 Технологический регламент 111
4.3 Описание функционирования схем автоматического контроля и регулирования параметров технологического процесса 112
5. Безопасность и экологичность проекта 113
5.1 Характеристика производственной и экологической опасности объекта 113
5.2 Характеристика основных опасных и вредных веществ на производстве 114
5.3 Опасные и вредные производственные факторы 114
5.4 Категорирование производственных помещений 115
5.5 Обеспечение безопасности ведения технологического процесса 116
5.6 Обеспечение электробезопасности и защита от статического электричества 118
5.7 Метеорологические условия 119
5.8 Естественное и искусственное освещение производственных помещений 120
5. 9 Расчет вентиляции 122
5.10 Производственный шум и вибрация 125
5.11 Пожарная безопасность 126
5.12 Защита здания от разрядов атмосферного электричества (молниезащита) 127
5.13 Статическое электричество 128
5.14 Защита окружающей среды 128
6 Технико-экономические расчеты 130
6.1 Общая характеристика предприятия 130
6.2 Характеристика продукта 130
6.3 Характеристика рынка и основные конкуренты 131
6.4 Режим работы проектируемого производства и производственная мощность 131
6.5 Планирование капитальных затрат 131
6.6 Расчёт численности и фонда заработной платы персонала 133
6.6.1 Расчёт фонда заработной платы основных рабочих 133
6.6.2 Расчёт фонда заработной платы вспомогательных рабочих 135
6.6.3 Расчёт фонда заработной платы руководителей, специалистов, служащих 136
6.7.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов 138
6.7.2. Топливо и энергия на технологические цели 143
6.8 Расчет общепроизводственных расходов 144
6.9 Расчет калькуляции себестоимости 145
6.10 Методы ценообразования 148
6.11 Методы стимулирования продаж и формирования спроса. 149
6.12 Финансовый план 149
Заключение 151
Список использованных источников 152
Приложения 154
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Производство колбасных изделий мощностью 5 тонн в смену #1503368
Артикул: 1503368
- Предмет: Колбасное производство и производство полуфабрикатов
- Уникальность: 86% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 727 Альфия в 2013 году
- Количество страниц: 163
- Формат файла: docx
- Последняя покупка: 26.03.2022
4 990p.
1. Никитин Б. И. Справочник технолога колбасного производства / Б. И. Никитин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 583 с.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А.И. Жаринов. - М.: Колос, 2004. – 260 с.
3. Кузьмичева М.В. Российский рынок колбасных изделий /М.В. Кузьмичева, С.П. Статенко // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С.16-18.
4. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников. – М.: Колос, 2001. – 700 с.
5. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников.- М.: Колос, 2002. – 400 с.
6. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: учебное пособие / И.Ф. Кабиров, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин. – Казань: Изд-во КГТУ, 2004. – 164 с.
7. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Профиздат, 1994. – 127 с.
8. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э.С. Токаев, И.А. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. - № 3. – С. 17-19.
9. ГОСТ Р 52196-03.Колбасы вареные. - Введен 2003-01-05.-М.: Издательство стандартов, 2003. - 25с.
10. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 175 с.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под редакцией М.П. Будко, Ю.Г. Костенко, В.М. Ковбасенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 608 с.
12. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебн. пособие / Р.Э. Хабибуллин, И.Ф. Кабиров, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. – Казань: КГТУ, 2004. – 76 с.
13. Технологическое оборудование мясокомбинатов / под общ. ред. С.А. Бредихина. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
14. Голубятников В.А. Автоматизация производственных процессов в химической промышленности / В.А. Голубятников, В.В. Шувалов. – М.: Химия, 1985. – 350 с.
15. Евдокимова Г.М. Курсовое и дипломное проектирование по эксплуатации автоматических устройств в мясной и молочной промышленности / Г.М. Евдокимова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 171 с.
16. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: справочное пособие / под ред. Б.Д. Кашарского, Т.Х. Безновской. – Л.: Машиностроение, 1976. – 488 с.
17. ГОСТ 12.1.012-90. Гигиенические требования к вибрации в производственных помещениях. – Введён 1990-07-01.- М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
18. СН 13223-85. Гигиенические требования к уровню звука. – Введён 1987 – 02-М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
19. Кноринг Г.М. Справочная книга для проектирования электрического освещения / Г.М. Кноринг. – Л.: Энергия, 1976. – 386 с.
20. Шилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях / Л.Н. Шилова. – М.: Агропромизат, 1986. – 183 с.
21. Горбатов В.Н. Техника безопасности и охрана труда в мясной промышленности / В.М. Гарбатов, Ф.Ф. Юрьев. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 352 с.
22. Обеспечение производственной и технологической безопасности: методические указания к дипломным проектам / Д.К. Шаяхметов, Н.К. Мингаева. – Казань: КГТУ, 1998. – 60 с.
23. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: методическое указания для технико-экономических расчётов / сост. Ю.Н. Барышев, Е.П Логинова. – Казань: КГТУ, 2001. – 44 с.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А.И. Жаринов. - М.: Колос, 2004. – 260 с.
3. Кузьмичева М.В. Российский рынок колбасных изделий /М.В. Кузьмичева, С.П. Статенко // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С.16-18.
4. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников. – М.: Колос, 2001. – 700 с.
5. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников.- М.: Колос, 2002. – 400 с.
6. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: учебное пособие / И.Ф. Кабиров, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин. – Казань: Изд-во КГТУ, 2004. – 164 с.
7. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Профиздат, 1994. – 127 с.
8. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э.С. Токаев, И.А. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. - № 3. – С. 17-19.
9. ГОСТ Р 52196-03.Колбасы вареные. - Введен 2003-01-05.-М.: Издательство стандартов, 2003. - 25с.
10. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 175 с.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под редакцией М.П. Будко, Ю.Г. Костенко, В.М. Ковбасенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 608 с.
12. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебн. пособие / Р.Э. Хабибуллин, И.Ф. Кабиров, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. – Казань: КГТУ, 2004. – 76 с.
13. Технологическое оборудование мясокомбинатов / под общ. ред. С.А. Бредихина. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
14. Голубятников В.А. Автоматизация производственных процессов в химической промышленности / В.А. Голубятников, В.В. Шувалов. – М.: Химия, 1985. – 350 с.
15. Евдокимова Г.М. Курсовое и дипломное проектирование по эксплуатации автоматических устройств в мясной и молочной промышленности / Г.М. Евдокимова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 171 с.
16. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: справочное пособие / под ред. Б.Д. Кашарского, Т.Х. Безновской. – Л.: Машиностроение, 1976. – 488 с.
17. ГОСТ 12.1.012-90. Гигиенические требования к вибрации в производственных помещениях. – Введён 1990-07-01.- М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
18. СН 13223-85. Гигиенические требования к уровню звука. – Введён 1987 – 02-М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
19. Кноринг Г.М. Справочная книга для проектирования электрического освещения / Г.М. Кноринг. – Л.: Энергия, 1976. – 386 с.
20. Шилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях / Л.Н. Шилова. – М.: Агропромизат, 1986. – 183 с.
21. Горбатов В.Н. Техника безопасности и охрана труда в мясной промышленности / В.М. Гарбатов, Ф.Ф. Юрьев. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 352 с.
22. Обеспечение производственной и технологической безопасности: методические указания к дипломным проектам / Д.К. Шаяхметов, Н.К. Мингаева. – Казань: КГТУ, 1998. – 60 с.
23. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: методическое указания для технико-экономических расчётов / сост. Ю.Н. Барышев, Е.П Логинова. – Казань: КГТУ, 2001. – 44 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Производство колбасных изделий мощностью 5 тонн в смену |
| Артикул: | 1503368 |
| Дата написания: | 15.06.2013 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Колбасное производство и производство полуфабрикатов |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 86% |
| Количество страниц: | 163 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
К работе прилагаются:
- чертежи;
- доклад;
- реферат;
- ведомость проекта;
- рецептура и т.д.
К работе прилагаются:
- чертежи;
- доклад;
- реферат;
- ведомость проекта;
- рецептура и т.д.
Файлы артикула: Производство колбасных изделий мощностью 5 тонн в смену по предмету колбасное производство и производство полуфабрикатов
Ведомость проекта.doc
66.5 КБ
Доклад.docx
16.35 КБ
Реферат.docx
13.67 КБ
Рецептура.docx
18.2 КБ
ТЭП.docx
14.48 КБ
Чертеж 1.cdw
111.52 КБ
Чертеж 2.cdw
107.31 КБ
Чертеж 3.cdw
77.01 КБ
Чертеж 4.cdw
127.39 КБ
Чертеж 5.cdw
111.06 КБ
Чертеж 6.cdw
185.24 КБ
Пролистайте "Производство колбасных изделий мощностью 5 тонн в смену" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 17.07.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 86% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Расчет мясоперерабатывающего производства колбасного цеха по выпуску вареных колбас
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Этапы развития российской Конституции