Введение 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта 7
1.1 Характеристика места строительства 7
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 7
1.3. Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 9
2. Организационная часть 10
2.1 Организация работы на предприятии 10
2.1.1 Структура управления 10
2.1.2. Организационно правовая форма 17
2.2 Характеристика складского хозяйства 18
2.3. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 19
2.4 Характеристика услуг по организации потребления 22
и обслуживания, реализации кулинарной продукции 22
2.5. Конкурентоспособность предприятия 23
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 25
3.1.1 Расчет количества потребителей 25
3.1.3 Составление расчетного меню 27
3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 28
3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 30
3.4 Мясной и рыбный цеха 33
3.4.1 Разработка производственной программы цеха 33
3.4.2 Определение численности производственных работников 36
3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования 37
3.4.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 38
3.4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 39
3.4.6 Расчет площади цеха 41
3.5 Овощной цех и цех обработки зелени 42
3.5.1 Разработка производственной программы цеха 42
3.5.2 Определение численности производственных работников 43
3.5.3 Расчет и подбор механического оборудования 44
3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования 45
3.5.5 Расчет площади цеха 45
3.6 Горячий цех 46
3.6.1 Разработка производственной программы цеха 46
3.6.2 Определение численности производственных работников 47
3.6.3 Расчет и подбор теплового оборудования 48
3.6.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 59
3.6.5 Расчет вспомогательного оборудования 60
3.6.6 Расчет площади цеха 64
3.7 Холодный цех 65
3.7.1 Разработка производственной программы цеха 65
3.7.2 Определение численности производственных работников 67
3.7.3 Расчет холодильного оборудования 67
3.7.4 Расчет и подбор механического оборудования. 69
3.7.5 Расчет вспомогательного оборудования 70
3.7.6 Определение численности производственных работников 71
3.8 Моечная столовой посуды 72
3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 73
3.10 Помещения для потребителей 74
3.11 Буфеты и сервис бары 74
3.12 Служебные и бытовые помещения 75
3.13 Технические помещения 75
3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия 76
4. АРХИТЕКТУРНостРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 78
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 82
6. ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 96
Приложения 113
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Реставрация кафе (бистро) в аквапарке "Ривьера" на 60 посадочных мест #1102130
Артикул: 1102130
- Предмет: Технология продуктов общественного питания
- Уникальность: 63% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 727 Альфия в 2012 году
- Количество страниц: 121
- Формат файла: docx
4 990p.
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. - М.: Эксмо, 2008. - 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Особенности продажи алкогольной продукции (введены Постановлением Правительства РФ от 08.02.2006 № 80, в ред. от 15.12.2006 № 770). / Новые правила алкогольной продукции. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 24с.
5. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
6. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
9. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
11. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.
12. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
13. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
15. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
16. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
17. Единая система технологической документации. СТ СЭВ 875-783.1001-81. общие положения. М.: Издательство, 1981.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1996.- 619 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1997.- 560 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной — М.: «Хлебпродинформ», 2002.- 632 с.
21. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба — М.: «Хлебпродинформ», 2000.- 720 с.
22. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. — М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 760 с.
23. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации. 12. июля 1997г.). / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
24. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
25. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. — М.: Минторг СССР, 1986.
26. Строительные нормы и правила СНиП 2. 08. 02-89 Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989.
27. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН. 4. 14-98. М.: 1998.
28. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. — [5. изд. (с испр. и доп.)]. — М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. - 304 с.
29. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
30. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
31. Васюкова, А.Т., Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум./ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный // — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0», 2007. - 108 с.
32. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // - М.: «КолосС, 2008. - 247 с.: ил.
33. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // — М.: КолосС, 2006. - 184 с.
34. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова // — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
35. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в об-щественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин // - М.: Издательство «Эксмо», 2005. - 336 с.
36. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.
37. Ефимов, А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя. / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева , Л.А. Толстова., и др. // — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
38. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// — М.: Колос, 2000. - 416 с.
39. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.
40. Общественное питание. Справочник кондитера. / под общей редакцией М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. — М.: «Экономические новости», 2003. - 640 с.
41. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.
42. Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи / М.Н. Куткина, В.А. Кравцова //— М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
43. Ефимов, А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог /А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова., М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-265с., 2004. - 257 с.
44. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
45. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. - М.: Изд-во «Финпресс», 2008. - 192 с.
46. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М., 1995.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Особенности продажи алкогольной продукции (введены Постановлением Правительства РФ от 08.02.2006 № 80, в ред. от 15.12.2006 № 770). / Новые правила алкогольной продукции. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 24с.
5. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
6. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
9. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
11. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.
12. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
13. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
15. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
16. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
17. Единая система технологической документации. СТ СЭВ 875-783.1001-81. общие положения. М.: Издательство, 1981.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1996.- 619 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1997.- 560 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной — М.: «Хлебпродинформ», 2002.- 632 с.
21. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба — М.: «Хлебпродинформ», 2000.- 720 с.
22. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. — М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 760 с.
23. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации. 12. июля 1997г.). / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
24. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
25. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. — М.: Минторг СССР, 1986.
26. Строительные нормы и правила СНиП 2. 08. 02-89 Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989.
27. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН. 4. 14-98. М.: 1998.
28. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. — [5. изд. (с испр. и доп.)]. — М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. - 304 с.
29. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
30. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
31. Васюкова, А.Т., Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум./ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный // — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0», 2007. - 108 с.
32. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // - М.: «КолосС, 2008. - 247 с.: ил.
33. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // — М.: КолосС, 2006. - 184 с.
34. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова // — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
35. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в об-щественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин // - М.: Издательство «Эксмо», 2005. - 336 с.
36. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.
37. Ефимов, А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя. / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева , Л.А. Толстова., и др. // — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
38. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// — М.: Колос, 2000. - 416 с.
39. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.
40. Общественное питание. Справочник кондитера. / под общей редакцией М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. — М.: «Экономические новости», 2003. - 640 с.
41. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.
42. Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи / М.Н. Куткина, В.А. Кравцова //— М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
43. Ефимов, А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог /А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова., М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-265с., 2004. - 257 с.
44. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
45. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. - М.: Изд-во «Финпресс», 2008. - 192 с.
46. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М., 1995.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Реставрация кафе (бистро) в аквапарке "Ривьера" на 60 посадочных мест |
| Артикул: | 1102130 |
| Дата написания: | 19.12.2012 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология продуктов общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 63% |
| Количество страниц: | 121 |
К работе прилагаются:
- чертежи.
- чертежи.
Файлы артикула: Реставрация кафе (бистро) в аквапарке "Ривьера" на 60 посадочных мест по предмету технология продуктов общественного питания
Пролистайте "Реставрация кафе (бистро) в аквапарке "Ривьера" на 60 посадочных мест" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 15.07.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 63% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Сущность денег. Организационная культура банков
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Управление финансовым обеспечением предприятия по материалам ООО «Альгазтранс»