ВВЕДЕНИЕ 8
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Процессы, происходящие в огурцах при хранении 11
1.2 Микроорганизмы, вызывающие порчу огурцов при хранении 12
1.3 Маринование, как способ увеличения продолжительности хранения огурцов 15
1.4 Патентный поиск способов консервирования огурцов 17
1.5 Вывод по главе 20
2 ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1 Объект исследования 22
2.2 Постановка и методы исследования 29
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1 Маркетинговое исследование 33
3.2 Технологическая схема приготовления огурцов в кисло-сладком маринаде 41
3.3 Сравнительный анализ показателей качества маринованных огурцов, приготовленных в маринадах с различными компонентами, влияние продолжительности бланширования на качественные показатели продукта 45
3.3.1 Пищевые кислоты, используемые для приготовления маринадов 45
3.3.2 Установление оптимального режима бланширования 48
3.3.3 Органолептические показатели качества огурцов, маринованных в маринадах с различными кислотами 53
3.3.4 Физико-химические показатели качества огурцов, маринованных в маринадах с различными кислотами, бланшированных в течение 3, 5 и 7 минут 57
3.3.5 Влияние добавления нерафинированного подсолнечного масла на органолептические показатели качества огурцов в кисло-сладком маринаде 59
3.4 Микробиологический анализ качества огурцов в кисло-сладком маринаде 64
3.5 Вывод по главе 66
4. ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОГУРЦОВ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ 69
4.1 Технологическая схема приготовления огурцов в кисло-сладком маринаде с привязкой к оборудованию 69
4. 2 Обоснование выбора технологического оборудования 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 86
ПРИЛОЖЕНИЕ А 90
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 91
ПРИЛОЖЕНИЕ В 95
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 98
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 112
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 124
В магистерской работе изучена и проанализирована научно-техническая и патентная литература по теме исследования, проведено маркетинговое исследование для оценки перспективы разработанного продукта на рынке. Выбраны компоненты растительного сырья для включения в рецептуру огурцов в кисло-сладком маринаде.
Разработана рецептура огурцов в кисло-сладком маринаде, оригинальная технологическая схема производства, включающая такие технологические операции, как нарезка огурцов на ломтики круглой формы и их бланширование в маринаде. Проведены экспериментальные исследования по изучению влияния на качество огурцов в кисло-сладком маринаде различных кислот - уксусной и лимонной, а также влияние добавления в маринад подсолнечного масла, установлено влияние продолжительности бланширования на качественные показатели продукта.
Для контроля качества органолептических показателей огурцов в кисло-сладком маринаде разработана пятибалльная шкала органолептической оценки огурцов в кисло-сладком маринаде. Установлены органолептические, физико-химические и микробиологические огурцов в кисло-сладком маринаде при хранении.
Разработаны проект цеха и проекты нормативной документации по технологии приготовления огурцов в кисло-сладком маринаде и требования к готовому продукту «Огурцы в кисло-сладком маринаде».
Ключевые слова: огурцы маринованные, овощные маринады, огурцы в кисло-сладком маринаде, показатели качества, режимы бланширования.
Магистерская работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы (глава 1), объектов и методов исследования (глава 2), экспериментальной части (главы 3), проектной части (главы 4), выводов, списка использованных источников и приложений. Объём работы: 134 страницы, содержит 38 таблиц, 49 рисунков, 6 приложений, 41 использованный источник.
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Совершенствование технологии маринованных огурцов #9102640
Артикул: 9102640
- Предмет: Пищевые технологии
- Уникальность: 83% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 185 Рамиль в 2020 году
- Количество страниц: 135
- Формат файла: docx
3 970p.
1 Анализ пищевых продуктов / Н.В. Лакиза, Л.К. Неудачина [Текст]. - М.: ФЛИНТА, 2017. – 187 с.
2 Товароведение и экспертиза продовольственных оваров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая. – Минск: Выш. шк., 2008. – 271 с.
3 Товароведение и экспертиза переработки плодов и овощей / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. – 3-е изд. [Текст]. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. - 374 с.
4 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая [Текст]. – Минск: Выш. шк., 2008. – 271 с.
5 Теоретические основы хранения продовольственных товаров / Г.Я. Резго, М.А. Николаева [Текст]. - М.: Изд-во РГТЭУ, 2010. – 146 с.
6 Защита овощных культур от болезней на приусадебных и дачных участках / В.Г. Иванюк, Д.А. Брукиш [Текст]. - М: «Современное слово», 2001. – 384 с.
7 Основы микробиологии : учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина, Е.В. Масленникова. — 5-е изд., испр. и доп. [Текст]. - М: ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2020. — 384 с.
8 ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения (с Изменением N 1) [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
9 Товароведение и экспертиза плодов и овощей / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц [Текст]. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 400 с.
10 Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – 4-е изд., испр. и доп. [Текст]. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. – 400 с.
11 Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова и др. [Текст]. – М: ИНФРА-М, 2015. – 240 с.
12 Патентный поиск в РФ, новые патенты, заявки на патент, библиотека патентов на изобретения [Электронный ресурс] //http://www.freepatent.ru//
13 Основы консервирования и технохимконтроль : учеб. пособие / Л. П. Доброскок, Л. В. Кузнецова, В. Н. Тимо-феева. [Текст]. – Минск : Выш. шк., 2012. – 400 с.
14 Лекарственная ценность овощных, плодовоягодных, полевых растений и дикоросов: монография. / В.Е. Ториков. [Текст]. – Брянск.: Издательство Брянской ГСХА, 2013. - 292 с.
15 Сырье и материалы в технологии продуктов питания из растительного сырья. Учебное пособие. / И.А. Бессмертная [Текст]. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2011. - 225с.
16 ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200136050//
17 Товароведение продовольственых товаров: учебник / Л.С. Микулович. – 4-е изд., испр. [Текст]. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416 с.
18 СанПин 2.1.4.1074-01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/901798042//
19 ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»;
20 ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов»
21 ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»;
22 ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/902320560//
23. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200022909//
24. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200022648//
25. ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200119547//
26. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта количества дрожей и плесневых грибов [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/471851353//
27. ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению.
28. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
29 Маркетинг в коммерции: Учебник / И.М. Синяева, С.В. Земляк, В.В. Синяев; под ред. Л.П. Дашкова. – 4-е изд. [Текст]. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К`», 2016. – 548 с.
30 Консервирование плодов и овощей в домашних условиях/ А.Ф. Наместников [Текст]. - М.: «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ», 1967. – 231 с.
31 Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. — 5е изд., испр. и доп. [Текст]. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 672 с.
32 ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2008 - 19 с.
33 ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200114256//
34 Опрокидыватель контейнера ко-1000. [Электронный ресурс] //http://caam.ru/sales/prom/oprokidivatel_kontejnera_ko-1000_H000a87c5.html//
35 Конвейер ленточный инспекционный КРИ-10-01. [Электронный ресурс] //http://belzavod.by/katalog-produkczii/sortirovka-pereborka-ovoshhej/konvejer-rolikovyij-inspekczionnyij-kri-10.html//
36 Линия производства маринадов [Электронный ресурс] //https://besteq.ru/catalog/gotovye-linii-pod-klyuch/linii-pererabotki-plodov-i-ovoshchey/liniya-proizvodstva-marinadov#characters-anchor//
37 Машина для обрезки овощей ROBESPIERRE [Электронный ресурс] //https://home.turatti.com/wp-content/uploads/2018/01/Turatti_scheda-tecnica-ROBESPIERRE_EN-IT_20180424.pdf//
38 Установка для нарезки гладкими или волнистыми ломтиками овощей продолговатой формы [Электронный ресурс] //https://agroserver.ru/b/ustanovka-dlya-narezki-gladkimi-ili-volnistymi-lomtikami-ovoshh-882608.htm//
39 Бланширователь барабанный шнекового типа (водяной) [Электронный ресурс] //http://strom-engineering.agronationale.ru/goods/blanshirovatel_barabannyiy_shnekovogo_tipa_vodyanoy_-22600.html//
40 Дозатор шнековый для малых доз [Электронный ресурс] //https://upakovochnoedelo.ru/p148915525-dozator-shnekovyj-dlya.html//
41 Экономичный маркиратор каплеструйный LINX 5900 [Электронный ресурс] //http://www.linx.sinstr.ru/linx-5900.htm//
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Публикации научных работ
Фам, Д.Т. Совершенствование технологии маринованных огурцов /Д.Т. Фам, И. А. Бессмертная // «Дни науки» Материалы межвузовской научно-технической конференции студентов и курсантов на базе ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» 2019 года, 5 с.
Рысбаева, Д.Т. Влияние продолжительности бланширования на качественные показатели огурцов в маринадах с различными кислотами /Д.Т. Рысбаева, И. А. Бессмертная //студенческая международная научно-практическая конференция западного филиала ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации», 2020 г., 7 с., (сдана в печать).
2 Товароведение и экспертиза продовольственных оваров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая. – Минск: Выш. шк., 2008. – 271 с.
3 Товароведение и экспертиза переработки плодов и овощей / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. – 3-е изд. [Текст]. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. - 374 с.
4 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая [Текст]. – Минск: Выш. шк., 2008. – 271 с.
5 Теоретические основы хранения продовольственных товаров / Г.Я. Резго, М.А. Николаева [Текст]. - М.: Изд-во РГТЭУ, 2010. – 146 с.
6 Защита овощных культур от болезней на приусадебных и дачных участках / В.Г. Иванюк, Д.А. Брукиш [Текст]. - М: «Современное слово», 2001. – 384 с.
7 Основы микробиологии : учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина, Е.В. Масленникова. — 5-е изд., испр. и доп. [Текст]. - М: ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2020. — 384 с.
8 ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения (с Изменением N 1) [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
9 Товароведение и экспертиза плодов и овощей / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц [Текст]. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 400 с.
10 Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – 4-е изд., испр. и доп. [Текст]. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. – 400 с.
11 Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова и др. [Текст]. – М: ИНФРА-М, 2015. – 240 с.
12 Патентный поиск в РФ, новые патенты, заявки на патент, библиотека патентов на изобретения [Электронный ресурс] //http://www.freepatent.ru//
13 Основы консервирования и технохимконтроль : учеб. пособие / Л. П. Доброскок, Л. В. Кузнецова, В. Н. Тимо-феева. [Текст]. – Минск : Выш. шк., 2012. – 400 с.
14 Лекарственная ценность овощных, плодовоягодных, полевых растений и дикоросов: монография. / В.Е. Ториков. [Текст]. – Брянск.: Издательство Брянской ГСХА, 2013. - 292 с.
15 Сырье и материалы в технологии продуктов питания из растительного сырья. Учебное пособие. / И.А. Бессмертная [Текст]. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2011. - 225с.
16 ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200136050//
17 Товароведение продовольственых товаров: учебник / Л.С. Микулович. – 4-е изд., испр. [Текст]. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416 с.
18 СанПин 2.1.4.1074-01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/901798042//
19 ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»;
20 ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов»
21 ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»;
22 ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/902320560//
23. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200022909//
24. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200022648//
25. ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200119547//
26. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта количества дрожей и плесневых грибов [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/471851353//
27. ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению.
28. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
29 Маркетинг в коммерции: Учебник / И.М. Синяева, С.В. Земляк, В.В. Синяев; под ред. Л.П. Дашкова. – 4-е изд. [Текст]. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К`», 2016. – 548 с.
30 Консервирование плодов и овощей в домашних условиях/ А.Ф. Наместников [Текст]. - М.: «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ», 1967. – 231 с.
31 Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. — 5е изд., испр. и доп. [Текст]. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 672 с.
32 ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2008 - 19 с.
33 ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь [Электронный ресурс] //http://docs.cntd.ru/document/1200114256//
34 Опрокидыватель контейнера ко-1000. [Электронный ресурс] //http://caam.ru/sales/prom/oprokidivatel_kontejnera_ko-1000_H000a87c5.html//
35 Конвейер ленточный инспекционный КРИ-10-01. [Электронный ресурс] //http://belzavod.by/katalog-produkczii/sortirovka-pereborka-ovoshhej/konvejer-rolikovyij-inspekczionnyij-kri-10.html//
36 Линия производства маринадов [Электронный ресурс] //https://besteq.ru/catalog/gotovye-linii-pod-klyuch/linii-pererabotki-plodov-i-ovoshchey/liniya-proizvodstva-marinadov#characters-anchor//
37 Машина для обрезки овощей ROBESPIERRE [Электронный ресурс] //https://home.turatti.com/wp-content/uploads/2018/01/Turatti_scheda-tecnica-ROBESPIERRE_EN-IT_20180424.pdf//
38 Установка для нарезки гладкими или волнистыми ломтиками овощей продолговатой формы [Электронный ресурс] //https://agroserver.ru/b/ustanovka-dlya-narezki-gladkimi-ili-volnistymi-lomtikami-ovoshh-882608.htm//
39 Бланширователь барабанный шнекового типа (водяной) [Электронный ресурс] //http://strom-engineering.agronationale.ru/goods/blanshirovatel_barabannyiy_shnekovogo_tipa_vodyanoy_-22600.html//
40 Дозатор шнековый для малых доз [Электронный ресурс] //https://upakovochnoedelo.ru/p148915525-dozator-shnekovyj-dlya.html//
41 Экономичный маркиратор каплеструйный LINX 5900 [Электронный ресурс] //http://www.linx.sinstr.ru/linx-5900.htm//
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Публикации научных работ
Фам, Д.Т. Совершенствование технологии маринованных огурцов /Д.Т. Фам, И. А. Бессмертная // «Дни науки» Материалы межвузовской научно-технической конференции студентов и курсантов на базе ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» 2019 года, 5 с.
Рысбаева, Д.Т. Влияние продолжительности бланширования на качественные показатели огурцов в маринадах с различными кислотами /Д.Т. Рысбаева, И. А. Бессмертная //студенческая международная научно-практическая конференция западного филиала ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации», 2020 г., 7 с., (сдана в печать).
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Совершенствование технологии маринованных огурцов |
| Артикул: | 9102640 |
| Дата написания: | 05.05.2020 |
| Тип работы: | Магистерская диссертация |
| Предмет: | Пищевые технологии |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 83% |
| Количество страниц: | 135 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
Файлы артикула: Совершенствование технологии маринованных огурцов по предмету пищевые технологии
Диплом.docx
4.74 МБ
Пролистайте "Совершенствование технологии маринованных огурцов" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 24.06.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 83% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Социологические подходы к исследованию жизненного цикла организации ООО «Фотомир»
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Ситуации как вид речевой деятельности на уроках иностранного языка