Введение 6
ГЛАВА 1 Роль мучных кондитерских изделий в питании человека 8
1.1 Основные определения и классификация мучных кондитерских изделий 8
1.2 Характеристика сырья 12
1.3 Предъявляемые требования к мучным кондитерским изделиям 20
ГЛАВА 2 Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий 24
2.1 Разработка рецептур и технология мучных кондитерских изделий 24
2.2 Технологические рекомендации в технологии мучных кондитерских изделий 32
2.3 Требования, предъявляемые к качеству сырья 49
ГЛАВА 3. Продовольственная безопасность 55
3.1 Охрана труда 55
3.2 Санитарные требования к помещению, инвентарю, оборудованию, посуде 63
Заключение 70
Список использованной литературы 72
Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека.
Актуальность темы вызвана тем, что современные торговые сети, реагируя на запросы покупателей обеспечивают большой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий в своих магазинах. Предлагаемый огромный ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен, и существует общепринятая классификация в современном производстве. Достаточно сложно представить выпускаемый ассортимент продукции крупных современных пекарен без кондитерских изделий с начинками из джема, конфитюра, нежного творога, фруктово-ягодных и других наполнителей, которые используют для наполнения внутренних полостей изделий, образования прослоек, а также для декоративной отделки наружных поверхностей для обеспечения привлекательного внешнего вида. Поэтому популярность кондитерских изделий с разными вкусными начинками постоянно растет не только среди детей, но и среди взрослых. Также отмечается, что ежегодно ассортимент претерпевает изменения и разрабатываются новые рецепты кондитерских изделий.
Цель работы – разработка ассортимента мучных кондитерских изделий и технология приготовления в пекарне.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику кондитерским изделиям, особенностям приготовления, разновидности, инвентарю;
2. Проанализировать ассортимент и характеристику сырья, используемую для приготовления кондитерских изделий;
3. Рассмотреть технологический процесс обработки сырья;
4. Разработать технологию приготовления кондитерских изделий и составить документацию;
5. Рассмотреть продовольственную безопасность и санитарные требования, предъявляемые при приготовлении кондитерских изделий.
Объект исследования – ассортимент мучных кондитерских изделий.
Предмет работы - разработка рецептуры и особенности технологии приготовления.
В практической части выпускной квалификационной работы содержится информация о составлении технологических и технико-технологических карт, нормативно-правовой документации, расчете пищевой и энергетической ценности. Представлена информация о продовольственной безопасности.
В заключительной части подведены итоги по данной работе, в которой представлены результаты исследования, в соответствии с заявленной темой. Также представлен дополнительный материал в виде таблиц, схем, а также списка нормативно-правовой документации и литературы, использованной при написании данной выпускной квалификационной работы.
При выполнении работы применялись общепринятые методы теоретического и эмпирического исследования и обработки данных: анализа и синтеза, сравнительного анализа; физико-химические методы; органолептические методы, методы дегустационной оценки. Использовались труды учёных и нормативно-правовая документация.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, трёх глав, заключения, списка литературы, приложений.
Войти
в кабинет
в кабинет
' .
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий и технология приготовления в пекарне АО торговый дом "Перекрёсток" #1206589
Артикул: 1206589
- Предмет: Технология и организация ресторанного сервиса
- Уникальность: 64% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 738 Алина в 2022 году
- Количество страниц: 81
- Формат файла: docx
2 970p.
1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 19.12.2022) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683/
2. ГОСТ 32741-2014. Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-5898-87
4. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200119064
5. ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.
6. ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
7. Абрамов, Ш.А. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана [Текст] / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. - № 11. – С. 11-13.
8. Абрамов, Ш.А., Зависимость аминокислотного состава сока абрикоса от условий произрастания [Текст] / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. - № 6. – С. 15 – 17.
9. Аксенова, Л.М. Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации [Текст] / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. – 2015. - № 11. – С. 50-51.
10. Аксенова, Л.М. Фундаментальные и прикладные аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья в инновационных технологиях кондитерских изделий [Текст] / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова//Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты / Краснодарский НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. – Краснодар, – 2020. – С.89-92.
11. Алексеенко, Е.В. Новый ассортимент кондитерских изделий, содержащих ягоды облепихи [Текст] / Е.В. Алексеенко, А.А. Пурецкий., Ю.М. Дикарева // Кондитерское производство. – 2016. - № 4. – С. 18 – 20.
12. Артемова, Е.Н. Использование свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов в производстве желейных продуктов [Текст] / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел.: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2020. – 149 с. – С.104.
13. Болотов, В.М. Черносмородиновый краситель – источник антиоксидантов при производстве кондитерских изделий [Текст] / В.М. Болотов, П.Н. Саввин // Пищевая промышленность. – 2020. - № 8. – С. 26-27.
14. Быкова, Т.О. Сливовое пюре как основа для производства съедобных пленок [Текст] / Т.О. Быкова, А.В. Демидова, Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. - № 12. – С. 15 – 18.
15. Быкова, Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства продуктов переработки яблок и винограда - сока и выжимок [Текст] / Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, А.Ф. Шевченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. - № 11. – С. 20 – 22.
16. Быкова, Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства сливы и алычи [Текст] / Т.О. Быкова, А.В. Демидова, Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Л.Г. Деменина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. - № 5. – С. 14 – 17.
17. Васькина, В.А. Овощные пюре в мучных кондитерских изделиях для здорового питания [Текст] / В.А. Васькина, Е.С. Новожилова // Кондитерское производство. – 2015. - № 6. – с. 42 – 47.
18. Введение в технологии питания : методическое пособие по выполнению лабораторных работ / сост. С. В. Зангиева. - Москва : ФЛИНТА, 2021. - 40 с.
19. Воронина, М.С. Антиоксидантная активность свежих ягод и продуктов их переработки на примере черники [Текст] / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 3. – С. 33 – 36.
20. Воронина, М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности продуктов переработки черной смородины [Текст] / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 2. – С. 23 – 25.
21. Голубева, Л.В. Фруктово-глюкозный сироп «Одуванчиковый» [Текст] / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Г.М. Смольский, Е.И. Бочарова // Пищевая промышленность. - 2020. - № 8. - С. 28.
22. Горячева, Г.Н. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов [Текст] / Г.Н. Горячева, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко // Кондитерское производство. – 2016. - № 1. – С. 13-15
23. Джаруллаев, Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» [Текст] / Д.С. Джаруллаев // Пищевая промышленность. – 2018. - № 2. – С. 66.
24. Дмитриева, А.Н. Изменение химического состава и антиоксидантной активности сушеных ягод при хранении [Текст] / А.Н. Дмитриева, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 2. – С. 25 - 29.
25. Емельянов, А. А. Сухой сок из крыжовника как биологически активный продукт [Текст] /А. А. Емельянов // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.2 – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2018. – С. 127-133
26. Емельянов, А.А. Составляющие мякоти тыквы [Текст] / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова // Пиво и напитки. - 2019. - № 4. - С. 40−43.
27. Емельянов, А.А. Сухой сок из крыжовника [Текст] / А.А. Емельянов, К.А. Емельянов, О.А. Шалинова, А.Ю. Гагарина, А. Г. Золотарев // Пиво и напитки. - 2019. - № 3. - С. 22−23.
28. Емельянов, А.А. Сухой сок из черной смородины [Текст] / А.А. Емельянов, Д.А. Емельянов, О.А. Шалимова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 7. - С. 16-18.
29. Еремеева, Н.Б. Клетчатка как компонент съедобных пленок на основе яблочного пюре [Текст] / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 11. – С. 18 – 21
30. Еремеева, Н.Б. Химический состав и антиоксидантная активность сортовой вишни, произрастающей в Самарской области [Текст] / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 3. – С. 34 – 37.
31. Иванова, Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель [Текст] / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Кондитерское производство. – 2020. - № 3. –С. 12 – 13.
32. Колеснов, А.Ю. Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция [Текст] / А.Ю. Колеснов, И.А. Филатова, Д.Г. Задорожняя, Р.Л. Филиппова, Е.М. Володина // Пиво и напитки. – 2020. № 4. – С. 41 – 45.
33. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст] / С. Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2018. – 213 с.
34. Магомедов, Г.О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсункаев, Е.В. Харламова // Кондитерское производство. – 2019. – № 5. – С.18-19.
35. Магомедов, Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. - № 2. – С. 37 – 39.
36. Макаров, В.Н. Биогически-активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки [Текст] / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева, Е.В. Жбанова, А.В. Денисова, В.В. Абызов, А.С. Гляделкина, И.В. Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. - № 12. – С. 75-78.
37. Макарова, Н.В. Зависимость антиоксидантной активности экстрактов черной смородины от используемого растворителя [Текст] / Н.В. Макарова, Н.Б. Еремеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. - № 8. – С. 40 – 42.
38. Макарова, Н.В. Оценка физико-химического состава и антиоксидантной активности местных сортов и образцов груш из торговой сети [Текст] / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, И.А. Кустова, А.Н. Дмитриева, В.В. Бахарев, О.И. Азаров, А.А. Кузнецов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2021. - № 3. – С. 19 – 23.
39. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов [Текст] /С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 2019. 480с.
40. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография [Текст] / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2021. – 358 с.
41. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / З.П. Матюхина. – Москва: ИЦ Академия, 2019. – 336 c.
42. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия [Текст] / Б.У Минифай. – СПб.: Профессия, 2017. – С.341-355
43. Мучные кулинарные и кондитерские изделия : практическое руководство / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. - 3-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. - 81 с.
44. Мясищева, Н.В. Ягоды черной смородины новых сортов – источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов [Текст] / Н.В. Мясищева // Пищевая промышленность. – 2018. - № 2. – С. 20-22.
45. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. Санкт-Петеорбург.: ГИОРД, 2019. – 110 c.
46. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Издательство «РАПП». – 2020. – 672 с.
47. Павлова, Т. С. Основы товароведения продовольственных товаров : учебное пособие / Т.С. Павлова. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 221 с.
48. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения : учебник / О.А. Неверова, А.Ю. Просеков, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 318 с.
49. Причко, Т.Г. Плоды граната, как сырье для консервов функционального назначения [Текст] / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров // Пищевая промышленность. - 2020. - № 11. - С. 50.
50. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов [Текст] / К.А. Рыжакова. М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 223с.
51. Савенкова, Т.В. Технология конфет на фруктовой основе для геродиетического питания [Текст] / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина, О.И. Баширов // Конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – Москва, 2019. – С. 338-343
52. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2016. – 295 с.
53. Середа, И.О. Комплексный подход к обогащению функциональными ингредиентами кондитерских изделий [Текст] / И.О. Середа, А.П. Нечаев, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Сборник материалов восьмой международной конференции «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012». - М.: Пищепромиздат. - 2019. – С. 40-41.
54. Скобельская, З. Г. Мармелад профилактического назначения [Текст] / З.Г. Скобельская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2020. - № 1-2. – С.61-62.
55. Скрипников, Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод [Текст] / Ю. Г. Скрипников. – М.: Агропромиздат, 2018. – 287 с.
56. Солдатова, Е.А. Закономерности развития технологии производства сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья [Текст] /Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов, М.А. Талейсник // Кондитерское производство. – 2019. - № 6. – С. 6-9.
57. Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson’s. - 6-е общее издание. - Кембридж: Королевское химическое общество, 2020. – 416 с. - Раздел 2.9. – С. 246-261.
58. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://new.fips.ru/iiss/document.xhtml?faces-redirect=true&id=5dc030e4d91c8b867b3e7298fcdefce5
59. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой [Текст] / А.Н. Табаторович, Е.Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. – 2020. - №4. – C. 1 – 7.
60. Технология продукции общественного питания. Практикум : учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 374 с.
61. Тимофеева, В.П. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения [Текст] / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - №9. – С. 66 – 68.
62. Тимофеева, В.П. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока [Текст] / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова, И.Б. Развязная, Е.В. Пантелеева // Плодоводство. – Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси. – 2017. – 158 с.
63. Типсина, Н.Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности [Текст] / Н.Н. Типсина, С.Г. Селезнева // Вестник КрасГАУ. – 2019. №12. – с. 242 –247.
64. Типсина, Н.Н. Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки черники [Текст] / Н.Н. Типсина, Т.В. Коршунова, Е.А. Струпан, А.Е. Туманова //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. - №11. – С. 24 –26.
65. Троянова, Т.Л. Научно-практические аспекты использования плодов субтропических культур в функциональном питании [Текст] / Т.Л. Троянова // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.1 – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2018. – С. 101-104
66. Шачек, Т.М. Минеральный состав плодоовощного сырья и его изменение при консервировании [Текст] / Т.М. Шачек, З.Е. Егорова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2018. - № 4. – С. 23-25
67. Шевчук, Л.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники [Текст] / Л.Н. Шевчук, Т.И. Войток, С.Н. Бабенко // Плодоводство и ягодоводство России. – 2020. – Т. 34. – Ч.2 – С. 376 – 385
68. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии [Текст] / У. Шобингер. – СПб.: Профессия. - 2021. - 640 с.
2. ГОСТ 32741-2014. Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-5898-87
4. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200119064
5. ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.
6. ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
7. Абрамов, Ш.А. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана [Текст] / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. - № 11. – С. 11-13.
8. Абрамов, Ш.А., Зависимость аминокислотного состава сока абрикоса от условий произрастания [Текст] / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. - № 6. – С. 15 – 17.
9. Аксенова, Л.М. Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации [Текст] / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. – 2015. - № 11. – С. 50-51.
10. Аксенова, Л.М. Фундаментальные и прикладные аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья в инновационных технологиях кондитерских изделий [Текст] / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова//Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты / Краснодарский НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. – Краснодар, – 2020. – С.89-92.
11. Алексеенко, Е.В. Новый ассортимент кондитерских изделий, содержащих ягоды облепихи [Текст] / Е.В. Алексеенко, А.А. Пурецкий., Ю.М. Дикарева // Кондитерское производство. – 2016. - № 4. – С. 18 – 20.
12. Артемова, Е.Н. Использование свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов в производстве желейных продуктов [Текст] / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел.: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2020. – 149 с. – С.104.
13. Болотов, В.М. Черносмородиновый краситель – источник антиоксидантов при производстве кондитерских изделий [Текст] / В.М. Болотов, П.Н. Саввин // Пищевая промышленность. – 2020. - № 8. – С. 26-27.
14. Быкова, Т.О. Сливовое пюре как основа для производства съедобных пленок [Текст] / Т.О. Быкова, А.В. Демидова, Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. - № 12. – С. 15 – 18.
15. Быкова, Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства продуктов переработки яблок и винограда - сока и выжимок [Текст] / Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, А.Ф. Шевченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. - № 11. – С. 20 – 22.
16. Быкова, Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства сливы и алычи [Текст] / Т.О. Быкова, А.В. Демидова, Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Л.Г. Деменина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. - № 5. – С. 14 – 17.
17. Васькина, В.А. Овощные пюре в мучных кондитерских изделиях для здорового питания [Текст] / В.А. Васькина, Е.С. Новожилова // Кондитерское производство. – 2015. - № 6. – с. 42 – 47.
18. Введение в технологии питания : методическое пособие по выполнению лабораторных работ / сост. С. В. Зангиева. - Москва : ФЛИНТА, 2021. - 40 с.
19. Воронина, М.С. Антиоксидантная активность свежих ягод и продуктов их переработки на примере черники [Текст] / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 3. – С. 33 – 36.
20. Воронина, М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности продуктов переработки черной смородины [Текст] / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 2. – С. 23 – 25.
21. Голубева, Л.В. Фруктово-глюкозный сироп «Одуванчиковый» [Текст] / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Г.М. Смольский, Е.И. Бочарова // Пищевая промышленность. - 2020. - № 8. - С. 28.
22. Горячева, Г.Н. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов [Текст] / Г.Н. Горячева, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко // Кондитерское производство. – 2016. - № 1. – С. 13-15
23. Джаруллаев, Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» [Текст] / Д.С. Джаруллаев // Пищевая промышленность. – 2018. - № 2. – С. 66.
24. Дмитриева, А.Н. Изменение химического состава и антиоксидантной активности сушеных ягод при хранении [Текст] / А.Н. Дмитриева, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 2. – С. 25 - 29.
25. Емельянов, А. А. Сухой сок из крыжовника как биологически активный продукт [Текст] /А. А. Емельянов // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.2 – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2018. – С. 127-133
26. Емельянов, А.А. Составляющие мякоти тыквы [Текст] / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова // Пиво и напитки. - 2019. - № 4. - С. 40−43.
27. Емельянов, А.А. Сухой сок из крыжовника [Текст] / А.А. Емельянов, К.А. Емельянов, О.А. Шалинова, А.Ю. Гагарина, А. Г. Золотарев // Пиво и напитки. - 2019. - № 3. - С. 22−23.
28. Емельянов, А.А. Сухой сок из черной смородины [Текст] / А.А. Емельянов, Д.А. Емельянов, О.А. Шалимова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 7. - С. 16-18.
29. Еремеева, Н.Б. Клетчатка как компонент съедобных пленок на основе яблочного пюре [Текст] / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 11. – С. 18 – 21
30. Еремеева, Н.Б. Химический состав и антиоксидантная активность сортовой вишни, произрастающей в Самарской области [Текст] / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 3. – С. 34 – 37.
31. Иванова, Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель [Текст] / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Кондитерское производство. – 2020. - № 3. –С. 12 – 13.
32. Колеснов, А.Ю. Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция [Текст] / А.Ю. Колеснов, И.А. Филатова, Д.Г. Задорожняя, Р.Л. Филиппова, Е.М. Володина // Пиво и напитки. – 2020. № 4. – С. 41 – 45.
33. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст] / С. Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2018. – 213 с.
34. Магомедов, Г.О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсункаев, Е.В. Харламова // Кондитерское производство. – 2019. – № 5. – С.18-19.
35. Магомедов, Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. - № 2. – С. 37 – 39.
36. Макаров, В.Н. Биогически-активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки [Текст] / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева, Е.В. Жбанова, А.В. Денисова, В.В. Абызов, А.С. Гляделкина, И.В. Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. - № 12. – С. 75-78.
37. Макарова, Н.В. Зависимость антиоксидантной активности экстрактов черной смородины от используемого растворителя [Текст] / Н.В. Макарова, Н.Б. Еремеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. - № 8. – С. 40 – 42.
38. Макарова, Н.В. Оценка физико-химического состава и антиоксидантной активности местных сортов и образцов груш из торговой сети [Текст] / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, И.А. Кустова, А.Н. Дмитриева, В.В. Бахарев, О.И. Азаров, А.А. Кузнецов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2021. - № 3. – С. 19 – 23.
39. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов [Текст] /С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 2019. 480с.
40. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография [Текст] / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2021. – 358 с.
41. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / З.П. Матюхина. – Москва: ИЦ Академия, 2019. – 336 c.
42. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия [Текст] / Б.У Минифай. – СПб.: Профессия, 2017. – С.341-355
43. Мучные кулинарные и кондитерские изделия : практическое руководство / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. - 3-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. - 81 с.
44. Мясищева, Н.В. Ягоды черной смородины новых сортов – источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов [Текст] / Н.В. Мясищева // Пищевая промышленность. – 2018. - № 2. – С. 20-22.
45. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. Санкт-Петеорбург.: ГИОРД, 2019. – 110 c.
46. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Издательство «РАПП». – 2020. – 672 с.
47. Павлова, Т. С. Основы товароведения продовольственных товаров : учебное пособие / Т.С. Павлова. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 221 с.
48. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения : учебник / О.А. Неверова, А.Ю. Просеков, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 318 с.
49. Причко, Т.Г. Плоды граната, как сырье для консервов функционального назначения [Текст] / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров // Пищевая промышленность. - 2020. - № 11. - С. 50.
50. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов [Текст] / К.А. Рыжакова. М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 223с.
51. Савенкова, Т.В. Технология конфет на фруктовой основе для геродиетического питания [Текст] / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина, О.И. Баширов // Конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – Москва, 2019. – С. 338-343
52. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2016. – 295 с.
53. Середа, И.О. Комплексный подход к обогащению функциональными ингредиентами кондитерских изделий [Текст] / И.О. Середа, А.П. Нечаев, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Сборник материалов восьмой международной конференции «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012». - М.: Пищепромиздат. - 2019. – С. 40-41.
54. Скобельская, З. Г. Мармелад профилактического назначения [Текст] / З.Г. Скобельская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2020. - № 1-2. – С.61-62.
55. Скрипников, Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод [Текст] / Ю. Г. Скрипников. – М.: Агропромиздат, 2018. – 287 с.
56. Солдатова, Е.А. Закономерности развития технологии производства сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья [Текст] /Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов, М.А. Талейсник // Кондитерское производство. – 2019. - № 6. – С. 6-9.
57. Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson’s. - 6-е общее издание. - Кембридж: Королевское химическое общество, 2020. – 416 с. - Раздел 2.9. – С. 246-261.
58. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://new.fips.ru/iiss/document.xhtml?faces-redirect=true&id=5dc030e4d91c8b867b3e7298fcdefce5
59. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой [Текст] / А.Н. Табаторович, Е.Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. – 2020. - №4. – C. 1 – 7.
60. Технология продукции общественного питания. Практикум : учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 374 с.
61. Тимофеева, В.П. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения [Текст] / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - №9. – С. 66 – 68.
62. Тимофеева, В.П. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока [Текст] / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова, И.Б. Развязная, Е.В. Пантелеева // Плодоводство. – Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси. – 2017. – 158 с.
63. Типсина, Н.Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности [Текст] / Н.Н. Типсина, С.Г. Селезнева // Вестник КрасГАУ. – 2019. №12. – с. 242 –247.
64. Типсина, Н.Н. Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки черники [Текст] / Н.Н. Типсина, Т.В. Коршунова, Е.А. Струпан, А.Е. Туманова //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. - №11. – С. 24 –26.
65. Троянова, Т.Л. Научно-практические аспекты использования плодов субтропических культур в функциональном питании [Текст] / Т.Л. Троянова // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.1 – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2018. – С. 101-104
66. Шачек, Т.М. Минеральный состав плодоовощного сырья и его изменение при консервировании [Текст] / Т.М. Шачек, З.Е. Егорова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2018. - № 4. – С. 23-25
67. Шевчук, Л.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники [Текст] / Л.Н. Шевчук, Т.И. Войток, С.Н. Бабенко // Плодоводство и ягодоводство России. – 2020. – Т. 34. – Ч.2 – С. 376 – 385
68. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии [Текст] / У. Шобингер. – СПб.: Профессия. - 2021. - 640 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий и технология приготовления в пекарне АО торговый дом "Перекрёсток" |
| Артикул: | 1206589 |
| Дата написания: | 23.12.2022 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология и организация ресторанного сервиса |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 64% |
| Количество страниц: | 81 |
Файлы артикула: Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий и технология приготовления в пекарне АО торговый дом "Перекрёсток" по предмету технология и организация ресторанного сервиса
_работа.docx
2.08 МБ
Пролистайте "Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий и технология приготовления в пекарне АО торговый дом "Перекрёсток"" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 23.03.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 64% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 57 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
М.М. Соколов, Н.А. Соколова, М.А. Сафонова Статусные культуры, биографические циклы и поколенческие изменения в литературных вкусах читателей...
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Русская народная песня в творчестве П.И. Чайковского