ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СФЕРЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ 11
1.1 Степень популярности ресторанных концепций в России 11
1.2 Характеристика ресторана 14
1.3 Рестораны русской кухни: формат, особенности меню, оснащение, особенности меню 15
1.4 Оснащение ресторана русской кухни 17
1.5 Характеристика русской кухни 18
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 27
2.1 Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения 27
2.1.1 Описание исследуемого предприятия 27
2.1.2 Управление предприятием общественного питания 30
2.1.3 Характеристика холодного цеха 34
2.1.4 Определение количества потребителей 37
2.1.5 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 39
ГЛАВА 3. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ 41
3.1 Составление плана-меню ресторана 42
3.2 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 45
3.3 Производственная программа холодного цеха 50
3.4. Разработка технологии приготовления блюд 50
3.4.1. Разработка технологических схем приготовления блюд 50
3.4.2 Товароведная характеристика сырья 51
3.4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 51
3.4.4 Разработка технологической документации на блюда 52
3.4.5 Составление технологических карт 53
3.4.6 Составление технико-технологических карт 53
3.4.7 Составление калькуляции блюд 55
ГЛАВА 4. ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 57
4.1 Определение численности работников производства 57
4.2 Требования к организации рабочих мест в холодном цехе 58
4.3 Организация работы в холодном цеху 59
ГЛАВА 5. РАСЧЁТ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 61
5.1 Расчет и подбор механического оборудования 61
5.2 Расчет холодильного оборудования 61
5.3 Расчет вспомогательного оборудования 62
5.4 Расчет площади цеха 63
8.4.7. Составление требования в кладовую 65
8.4.8. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
Приложения 71
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. В данной дипломной работе представлен ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест. По ассортименту реализуемой продукции данное предприятие относится к заведениям высшего класса с высокой функциональностью, нацеленная на удовлетворение разнообразных потребностей целевой аудитории: встречи бизнес - партнеров и друзей, легкие завтраки, бизнес-ланчи, семейное посещение в выходные дни.
Целью данной работы является всестороннее построение работы холодного цеха ресторана русской кухни на 100 мест.
Задачи дипломного проекта:
• Рассмотреть существующие информационные аспекты проектирования и организации работы в холодном цехе ресторана.
• Составить производственную программу цеха.
• Рассчитать численность персонала цеха
• Подобрать необходимое оборудование, рассчитать площадь цеха.
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Разработка производственной программы холодного цеха ресторана высшего класса на 100 мест в русской кухне #1901522
Артикул: 1901522
- Предмет: Технология продукции общественного питания
- Уникальность: 60% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 738 Алина в 2019 году
- Количество страниц: 90
- Формат файла: docx
- Последняя покупка: 19.04.2022
4 490p.
1. Аграновская Е. Д. Организация производства в общественном питании/ Е. Д. Аграновская. − М.: Издательство «Феникс», 2016. – 164 с.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для вузов/ М.М. Аносова. − М.: Высшая школа, 2016 . – 286 с.
3. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации/ Э.А. Арустяшов. − М.: Высшая школа, 2014 . – 246 с.
4. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг. 1991
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
6. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ М.И.Беляев. − М.: Издательство «Феникс», 2014. – 284 с.
7. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Высш.школа, 1988. – 164 с.
8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ В.И. Богушева. − М.: издательство «Феникс», 2015. – 368 с.
9. Иванникова Е.И. Ресторанное дело/ Е.И. Иванникова. – Ростов н/Д: «Феникс», 2015. – 244 с.
10. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания/ Г.Д. Кавецкий. − М.: «КолосС», 2014. – 268 с.
11. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 1986
12. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2016. – 186 с.
13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане/Н.В. Коршунов. – М.: Высшая школа, 2016. – 182 с.
14. Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес/ Энертон-Томас Кристофер. – М.: Росконсульт, 2015. – 362 с.
15. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика/ Л.Р. Маилян – М.: Феникс, 2016. – 184 с.
16. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Колос», 2015. – 382 с.
17. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Экономика», 2014. – 246 с.
18. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980. – 186 с.
19. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2014. – 88 с.
20. Плошай И.В. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания/И.В Плошай. − М.: Издательство «Феникс», 2016. – 264 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – М.: Издательство «Колос», 2016. – 282 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/Л.А. Радченко. Ростов н/Д: «Феникс», 2015. – 364 с.
23. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. – 462 с.
24. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990. – 128 с.
25. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972. – 76 с.
26. Солдатенков Д. Современный ресторан. Новые форматы/ Д. Солдатенков. − М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2006. − 192 с.
27. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. − М.: Издательство «Феникс», 2016. – 264 с.
28. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975. – 364 с.
29. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981. – 184 с.
30. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987. – 126 с.
31. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КОЛОС, 2014. – 684 с.
32. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2013. – 164 с.
33. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания/ Х. Ридель. – М.: Академия, 2015. – 346 с.
34. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания/ Е.А. Рубина. – М.: Издательство «Колос»., 2017. – 214 с.
35. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане/ В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2015 . – 156 с.
36. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник/ Р.А. Фатхутдинов. − М.: ИНФРА-М, 2013. – 672 с.
37. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ Фурс И.Н. – Минск: «Новое знание», 2002. – 356 с.
38. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ Фурс И.Н. – Минск: «Новое знание», 2015. – 426 с.
39. Шапавалов Н. Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ Н. Н. Шапавалов. − М.: Издательство «Арий», 2016. – 346 с.
40. Яковлева С.Я. Охрана труда в общественном питании/ С.Я. Яковлева. – М: «Экономика», 1982. – 242 с.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для вузов/ М.М. Аносова. − М.: Высшая школа, 2016 . – 286 с.
3. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации/ Э.А. Арустяшов. − М.: Высшая школа, 2014 . – 246 с.
4. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг. 1991
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
6. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ М.И.Беляев. − М.: Издательство «Феникс», 2014. – 284 с.
7. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Высш.школа, 1988. – 164 с.
8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ В.И. Богушева. − М.: издательство «Феникс», 2015. – 368 с.
9. Иванникова Е.И. Ресторанное дело/ Е.И. Иванникова. – Ростов н/Д: «Феникс», 2015. – 244 с.
10. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания/ Г.Д. Кавецкий. − М.: «КолосС», 2014. – 268 с.
11. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 1986
12. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2016. – 186 с.
13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане/Н.В. Коршунов. – М.: Высшая школа, 2016. – 182 с.
14. Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес/ Энертон-Томас Кристофер. – М.: Росконсульт, 2015. – 362 с.
15. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика/ Л.Р. Маилян – М.: Феникс, 2016. – 184 с.
16. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Колос», 2015. – 382 с.
17. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Экономика», 2014. – 246 с.
18. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980. – 186 с.
19. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2014. – 88 с.
20. Плошай И.В. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания/И.В Плошай. − М.: Издательство «Феникс», 2016. – 264 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – М.: Издательство «Колос», 2016. – 282 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/Л.А. Радченко. Ростов н/Д: «Феникс», 2015. – 364 с.
23. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. – 462 с.
24. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990. – 128 с.
25. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972. – 76 с.
26. Солдатенков Д. Современный ресторан. Новые форматы/ Д. Солдатенков. − М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2006. − 192 с.
27. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. − М.: Издательство «Феникс», 2016. – 264 с.
28. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975. – 364 с.
29. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981. – 184 с.
30. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987. – 126 с.
31. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КОЛОС, 2014. – 684 с.
32. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2013. – 164 с.
33. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания/ Х. Ридель. – М.: Академия, 2015. – 346 с.
34. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания/ Е.А. Рубина. – М.: Издательство «Колос»., 2017. – 214 с.
35. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане/ В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2015 . – 156 с.
36. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник/ Р.А. Фатхутдинов. − М.: ИНФРА-М, 2013. – 672 с.
37. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ Фурс И.Н. – Минск: «Новое знание», 2002. – 356 с.
38. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ Фурс И.Н. – Минск: «Новое знание», 2015. – 426 с.
39. Шапавалов Н. Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ Н. Н. Шапавалов. − М.: Издательство «Арий», 2016. – 346 с.
40. Яковлева С.Я. Охрана труда в общественном питании/ С.Я. Яковлева. – М: «Экономика», 1982. – 242 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Разработка производственной программы холодного цеха ресторана высшего класса на 100 мест в русской кухне |
| Артикул: | 1901522 |
| Дата написания: | 10.06.2019 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология продукции общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 60% |
| Количество страниц: | 90 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
Файлы артикула: Разработка производственной программы холодного цеха ресторана высшего класса на 100 мест в русской кухне по предмету технология продукции общественного питания
Пролистайте "Разработка производственной программы холодного цеха ресторана высшего класса на 100 мест в русской кухне" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 12.02.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 60% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 7 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Сравнительный анализ уровня туристических услуг в России и Турции
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Мировые судьи в РФ