Введение 3
1. Теоретико-исследовательская часть 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Организационная структура предприятия 7
1.3 Производственная структура и перечень помещений 8
1.4 Организация работы заготовочного цеха 9
1.5 Организация работы доготовочного цеха 11
2. Оперативное планирование работы структурного подразделения 13
2.1 Определение количества потребителей 13
2.2 Расчет общего количества блюд и количества блюд по видам 14
2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба 15
2.4 Составление меню для данного предприятия 16
2.5 Составление план-меню для рассматриваемого предприятия 19
2.6 Составление производственных заданий для соответствующих цехов 22
2.7 Расчет сводной сырьевой ведомости 23
Заключение 25
Список используемой литературы 26
Приложения 28
Актуальность. В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах, кондитерских, барах и т.д .
По официальным статистическим данным рынка предприятий общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь говорит об активном его развитии и наличии конкуренции между предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны» государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то общественное питание, по мнению многих аналитиков, является более рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна. Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им присуще разнообразие форматов и индивидуальность .
При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания — это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ.
Цель работы – рассмотреть особенности организации работы структурного подразделения с разработкой нормативно-технической документации и технологией приготовления кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в кафе на 72 посадочных места
Данная цель работы предполагает постановку и решение следующих задач:
- привести теоретическое обоснование работы структурного подразделения;
- произвести оперативное планирование работы структурного подразделения.
Объект исследования – кафе на 72 посадочных места.
Предмет исследования − методические подходы к разработке и проектированию предприятий общественного питания, а также к технологическому процессу изготовления блюд.
Информационная база исследования. При написании курсовой работы использовались государственные стандарты предприятий общественного питания, справочная литература, учебные материалы, материалы периодической печати, а также интерент-источники.
По структуре работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Организация работы структурного подразделения с разработкой нормативно-технической документации и технологией приготовления кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в кафе на 72 посадочных места #1207227
Артикул: 1207227
- Предмет: Технология продукции общественного питания
- Уникальность: 60% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 738 Алина в 2023 году
- Количество страниц: 32
- Формат файла: docx
1 470p.
1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: СтандартИнформ, 2020. – 30 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: СтандартИнформ, 2020. – 11 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2018. – 11 с.
4. ГОСТ 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 2018. – 15 с.
5. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2019. – 327 с.
6. Волков И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. – СПб.: Питер, 2022. – 347 с.
7. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 362 с.
8. Ефимова О. П. Экономика общественного питания : учеб. пособие / О. П. Ефимова ; ред. Н. И. Кабушкин. - 6-е изд., испр. - Минск : Новое знание, 2019. - 347 с.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для нач. проф. образования. — М.: Академия, 2022. — 320 с.
10. Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2022. – 370 с.
11. Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания – Киев: Урожай, 2019. – 378 с.
12. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2019. – 258 с.
13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Дело, 2020. – 423 с.
14. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. – М.: Росконсульт, 2022. – 432 с.
15. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 2021.- 316 с.
16. Маренов Б.И. Планирование и эксплуатация оборудования на предприятиях торговли. – М.:ЮНИТИ, 2019. – 475 с.
17. Мартынов В.Р. Общественное питание. – М.: Экономика, 2020. – 473 с.
18. Международное гостиничное хозяйство. Учебное пособие / Под ред. проф., д-ра эконом наук Чудновского А. Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», Изд-во ЭКМОС, 2020. – 285 с.
19. Низовцев Г.А., Найгеборен У.М. Организация и планирование предприятий бытового обслуживания населения. Т. 1. – М.: Дело, 2018. – 412 с.
20. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2020. – 385 с.
21. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2020. – 752 с.
22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. – М.: Пищевая промышленность, 2022. – 489 с.
23. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2019. – 351с.
24. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2019. – 736с.
25. Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2019. – 416с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2019. – 385 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: СтандартИнформ, 2020. – 11 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2018. – 11 с.
4. ГОСТ 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 2018. – 15 с.
5. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2019. – 327 с.
6. Волков И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. – СПб.: Питер, 2022. – 347 с.
7. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 362 с.
8. Ефимова О. П. Экономика общественного питания : учеб. пособие / О. П. Ефимова ; ред. Н. И. Кабушкин. - 6-е изд., испр. - Минск : Новое знание, 2019. - 347 с.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для нач. проф. образования. — М.: Академия, 2022. — 320 с.
10. Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2022. – 370 с.
11. Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания – Киев: Урожай, 2019. – 378 с.
12. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2019. – 258 с.
13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Дело, 2020. – 423 с.
14. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. – М.: Росконсульт, 2022. – 432 с.
15. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 2021.- 316 с.
16. Маренов Б.И. Планирование и эксплуатация оборудования на предприятиях торговли. – М.:ЮНИТИ, 2019. – 475 с.
17. Мартынов В.Р. Общественное питание. – М.: Экономика, 2020. – 473 с.
18. Международное гостиничное хозяйство. Учебное пособие / Под ред. проф., д-ра эконом наук Чудновского А. Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», Изд-во ЭКМОС, 2020. – 285 с.
19. Низовцев Г.А., Найгеборен У.М. Организация и планирование предприятий бытового обслуживания населения. Т. 1. – М.: Дело, 2018. – 412 с.
20. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2020. – 385 с.
21. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2020. – 752 с.
22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. – М.: Пищевая промышленность, 2022. – 489 с.
23. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2019. – 351с.
24. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2019. – 736с.
25. Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2019. – 416с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2019. – 385 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Организация работы структурного подразделения с разработкой нормативно-технической документации и технологией приготовления кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в кафе на 72 посадочных места |
| Артикул: | 1207227 |
| Дата написания: | 19.12.2023 |
| Тип работы: | Курсовая работа |
| Предмет: | Технология продукции общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 60% |
| Количество страниц: | 32 |
Файлы артикула: Организация работы структурного подразделения с разработкой нормативно-технической документации и технологией приготовления кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в кафе на 72 посадочных места по предмету технология продукции общественного питания
Пролистайте "Организация работы структурного подразделения с разработкой нормативно-технической документации и технологией приготовления кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в кафе на 72 посадочных места" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 22.01.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 60% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 15 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Бухгалтерский учет и анализ затрат на управление организацией (на примере АО Коломенский завод)
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Специфика эмоционального интеллекта у разных поколений