1. Ознакомление с предприятием и структурой управления 6
1.1. Ознакомление с предприятием: его типом, классом, местонахождением, организационно-правовой формой, контингентом питающихся, количеством мест, режимом работы, методами и формами обслуживания, характером производства, структурой, специализацией, выявление конкурентов (сильных и слабых сторон) 6
1.2. Изучение состава функциональных групп помещений предприятия: для приёма и хранения продуктов, производственных, помещений для потребителей, служебных, бытовых и технических; их расположение и взаимосвязь 9
1.3. Анализ материально-технической базы предприятия, её оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям 10
1.4. Ознакомление и анализ рекламной деятельности на предприятии 10
1.5. Ознакомление с организационно-правовой формой предприятия общественного питания, перечнем документов, составляющих нормативно-правовую основу деятельности предприятия 11
1.6. Изучение структуры управления предприятием и схема управления. 14
2. Планировочное решение предприятия 20
2.1. Ознакомление с планировочным решением здания предприятия 20
2.2. Ознакомление с генеральным планом предприятия 21
3. Организация снабжения, складского, тарного и весового хозяйства 23
3.1. Ознакомление с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, формами снабжения, приёмкой продовольственных товаров по количеству и качеству. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки. 23
3.2. Характеристика складских помещений, состав, соответствие площадей, расположение по отношению к производственным помещениям, удобство выгрузки товаров, оборудование для приёмки, хранения, отпуска товаров и механизации, автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и т.д.; организации хранения сырья и товаров (соблюдение товарного соседства, норм складирования, сроков годности и условий хранения и т.д.). Изучение порядка отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска 27
3.3. Ознакомление с организацией тарного хозяйства (приёмка, вскрытие, хранение, возврат тары, использование гастроёмкостей и контейнеров); с порядком эксплуатации весоизмерительных приборов в предприятии, соблюдением сроков, контроля и поверки весоизмерительных приборов 30
4.Организация производственного процесса и рабочих мест в предприятии общественного питания. 31
4.1. Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах предприятия (их планировка, устройство, оснащённость, обслуживание) 31
4.2. Информационное обеспечение оперативного планирования. Принять участие в разработке технико-технологических карт 33
4.3. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и её реализация. Изучение расчёта необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы; составления заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учётом остатков, имеющихся на производстве. Ознакомление с порядком распределения сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составлением заданий поварам 34
4.4. Изучение состояния производственного контроля на предприятии 38
4.5. Аттестация рабочих мест; их комплексная оценка соответствия нормативным требованиям (технико-технологическим, организационно-экономическим), по условиям труда и техники безопасности. 40
4.6. Состояние научной организации труда. Внедрение на предприятии АСУ 42
5. Организация трудового процесса 45
5.1. Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров 45
5.2. Ознакомление с организацией труда работников зала 47
6. Организация обслуживания потребителей 49
6.1. Ознакомление с порядком подготовки зала, бара к обслуживанию (санитарная уборка, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.) Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день 49
6.2. Ознакомление с видами меню, картами вин и коктейлей, их содержанием, оформлением и обновлением меню 53
6.3. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению 54
6.4. Приём и оформление заказов на обслуживание торжеств (приемы, банкеты), составление меню, карты вин 55
6.5. Ознакомление со специальными видами услуг и формами обслуживания 59
7. Охрана труда и противопожарная безопасность предприятия общественного питания 61
7.1. Ознакомление с состоянием охраны труда и противопожарной безопасности на предприятии 61
8. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания 72
Список использованной литературы 87
Приложение 1 91
Приложение 2 92
Приложение 3 94
Приложение 4 98
Приложение 5 100
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Отчет по преддипломной практике на предприятии общественного питания Alt-café #1504213
Артикул: 1504213
- Предмет: Технология продукции общественного питания
- Уникальность: 69% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 727 Альфия в 2013 году
- Количество страниц: 102
- Формат файла: docx
- Последняя покупка: 26.05.2024
1 470p.
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. - М.: Эксмо, 2008. - 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
10. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
11. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. — М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. - 784 с.
12. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
13. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов В.А. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
14. Ратушный А.С., Баранов В.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. — М.: КолосС, 2006. - 184 с.
16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
17. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.
18. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питгания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.- 416 с.: ил.
19. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.
20. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / под редакцией Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.
21. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
22. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. И др. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. - 416 с.
23. Родина Т.Г., Николаева М.А. Елисеева Л.Г., и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров./ под ред. Т.Г. Родиной. — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.
24. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.
25. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2007. - 628 с.
26. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
27. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320с.: ил.
28. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.
29. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.: ил.
30. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. - М.: Изд-во «Финпресс», 2008. - 192 с.
31. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М., 1995.
32. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
10. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
11. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. — М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. - 784 с.
12. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
13. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов В.А. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
14. Ратушный А.С., Баранов В.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
15. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. — М.: КолосС, 2006. - 184 с.
16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
17. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.
18. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питгания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.- 416 с.: ил.
19. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.
20. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / под редакцией Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.
21. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
22. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. И др. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. - 416 с.
23. Родина Т.Г., Николаева М.А. Елисеева Л.Г., и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров./ под ред. Т.Г. Родиной. — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.
24. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.
25. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2007. - 628 с.
26. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
27. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320с.: ил.
28. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.
29. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.: ил.
30. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. - М.: Изд-во «Финпресс», 2008. - 192 с.
31. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М., 1995.
32. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Отчет по преддипломной практике на предприятии общественного питания Alt-café |
| Артикул: | 1504213 |
| Дата написания: | 23.09.2013 |
| Тип работы: | Отчёт по практике |
| Предмет: | Технология продукции общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 69% |
| Количество страниц: | 102 |
Файлы артикула: Отчет по преддипломной практике на предприятии общественного питания Alt-café по предмету технология продукции общественного питания
Пролистайте "Отчет по преддипломной практике на предприятии общественного питания Alt-café" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 20.01.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 69% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 15 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Проект общедоступной столовой на 75 мест
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Договор купли-продажи недвижимого имущества