Введение 3
1. Обоснование объемно-планировочного решения проектирования холодного цеха ресторана на 80 мест 5
1.1 Характеристика места строительства 5
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 6
1.3 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 8
2. Расчетная часть 10
2.1 Разработка производственной программы холодного цеха проектируемого предприятия 10
2.2 Составление расчетного меню ресторана 14
2.3 Составление карты коктейлей 16
2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 18
2.5 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 21
2.6 Служебные и бытовые помещения 27
3. Архитектурно-строительная часть 30
4 Разработка нормативной технической документации 33
4.1 Технологическая карта на салат «Нисуаз» 33
Заключение 35
Список использованных источников 36
Приложения 39
Цель работы - проектирование и разработка технологической документации холодного цеха в ресторане на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами.
Задачи:
- привести обоснование объемно-планировочного решения проектирования холодного цеха ресторана на 80 мест
- выполнить необходимые расчеты;
- выполнить архитектурно-строительную часть;
- разработать необходимую нормативно техническую документацию.
Объект работы - ресторан на 80 мест с обслуживанием официантами.
Предмет работы - проектирование и разработка технологической документации.
Войти
в кабинет
в кабинет
' .
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Проектирование и разработка технологической документации холодного цеха в ресторане на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами. А также похожие готовые работы: страница 5 #9300927
Артикул: 9300927
- Предмет: Проектирование предприятий общественного питания
- Уникальность: 65% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 738 Алина в 2020 году
- Количество страниц: 45
- Формат файла: docx
1 990p.
1. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Татарстан [Электронный ресурс]: Статистика. Режим доступа: http://tatstat.gks.ru.
2. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 2010-01-01. – М.: М.: Госстрой СССР, 2015. – 36 с.
3. СНиП II-Л.8-71. Строительные нормы и правила часть II, раздел Л, предприятия общественного питания. Нормы проектирования [Текст]. – Введ. 1971-08-17. – М.: Госстрой СССР, 2015. – 34 с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2018. – 247 с
5. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986-06-21. – М.: Госстрой СССР, 2016. – 24 с.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]. – Введ. 2002-02-01. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2017. – 35с.
7. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]. – Введ. 2002-09-01. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2017. – 180 с.
8. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М.: СтандартИнформ, 2019. – 30 с.
9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М.: СтандартИнформ, 2018. – 11 с.
10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2015. – 11 с.
11. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2015. – 15 с.
12. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам [Текст]. – Введ. 1996-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. – 31 с.
13. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания [Текст]. – М.: Дашков и Ко, 2018. – 212 с.
14. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части 1; 2 – М.: Эскмо, 2017. – 656 с.
15. Васюков, А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учебное пособие [Текст] / А.Т. Васюков и др. – М.: Дашков и К, 2016. – 296 с.
16. Ресторан сервис [Электронный ресурс]: – Электронные данные. Режим доступа: http://www.restoran-service.ru
17. Здобнов, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общ. питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2015.- 680 с
18. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2017. - 109 с
19. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для вузов. [Текст] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум – М.: Магистр, 2018. – 560 с.
20. Сорокин, Н. Д. Охрана окружающей среды на предприятии [Текст] / Н.Д. Сорокин. - СПб.: ФормаТ, 2015. – 662 с.
21. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д.: Феникс, 2016. – 352 с.
22. Выпускная квалификационная работа бакалавра по направлению 260800.62. Технология продукции и организация общественного питания». Учебно-методическое пособие для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» [Текст] / Н.Н. Пономарева, Т.С. Озерова. – Тольятти : ТГУ, 2014. - 62 с.
23. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина. – М. : Колос, 2018. – 416 с.
24. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 352 с.
25. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, А. П. Антонов. – М. : Хлебпродинформ, 2015. – 720 с.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Л. Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: Профи, 2019. – 776 с.
27. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.
28. Александрович, Л. Е. Производство, документы, организация общественного питания [Электронный ресурс]: // Правила работы в цехе обработки яиц: [сайт]. [2013]. URL: http://alexsolor.ru.
29. СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989-05-16. с изм. от 2003-06-23. - М.: Стройиздат, 1992. – 45 с.
30. Каталог оборудования 2014-2015 г [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://www.rada2000.ru
31. Каталог теплового оборудования [Электронный ресурс]: Каталог Режим доступа: http://www.rada2000.ru.
32. Пономарева, Н.Н. Методические указания к выполнению дипломной работы по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» для студентов всех форм обучения / Н.Н. Пономарева, Т.С. Озерова; - Тольятти, издательство ТГУ, 2017. – 62 с.
2. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 2010-01-01. – М.: М.: Госстрой СССР, 2015. – 36 с.
3. СНиП II-Л.8-71. Строительные нормы и правила часть II, раздел Л, предприятия общественного питания. Нормы проектирования [Текст]. – Введ. 1971-08-17. – М.: Госстрой СССР, 2015. – 34 с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2018. – 247 с
5. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986-06-21. – М.: Госстрой СССР, 2016. – 24 с.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]. – Введ. 2002-02-01. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2017. – 35с.
7. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]. – Введ. 2002-09-01. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2017. – 180 с.
8. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М.: СтандартИнформ, 2019. – 30 с.
9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М.: СтандартИнформ, 2018. – 11 с.
10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2015. – 11 с.
11. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2015. – 15 с.
12. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам [Текст]. – Введ. 1996-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. – 31 с.
13. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания [Текст]. – М.: Дашков и Ко, 2018. – 212 с.
14. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части 1; 2 – М.: Эскмо, 2017. – 656 с.
15. Васюков, А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учебное пособие [Текст] / А.Т. Васюков и др. – М.: Дашков и К, 2016. – 296 с.
16. Ресторан сервис [Электронный ресурс]: – Электронные данные. Режим доступа: http://www.restoran-service.ru
17. Здобнов, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общ. питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2015.- 680 с
18. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2017. - 109 с
19. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для вузов. [Текст] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум – М.: Магистр, 2018. – 560 с.
20. Сорокин, Н. Д. Охрана окружающей среды на предприятии [Текст] / Н.Д. Сорокин. - СПб.: ФормаТ, 2015. – 662 с.
21. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д.: Феникс, 2016. – 352 с.
22. Выпускная квалификационная работа бакалавра по направлению 260800.62. Технология продукции и организация общественного питания». Учебно-методическое пособие для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» [Текст] / Н.Н. Пономарева, Т.С. Озерова. – Тольятти : ТГУ, 2014. - 62 с.
23. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина. – М. : Колос, 2018. – 416 с.
24. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 352 с.
25. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, А. П. Антонов. – М. : Хлебпродинформ, 2015. – 720 с.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Л. Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: Профи, 2019. – 776 с.
27. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.
28. Александрович, Л. Е. Производство, документы, организация общественного питания [Электронный ресурс]: // Правила работы в цехе обработки яиц: [сайт]. [2013]. URL: http://alexsolor.ru.
29. СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989-05-16. с изм. от 2003-06-23. - М.: Стройиздат, 1992. – 45 с.
30. Каталог оборудования 2014-2015 г [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://www.rada2000.ru
31. Каталог теплового оборудования [Электронный ресурс]: Каталог Режим доступа: http://www.rada2000.ru.
32. Пономарева, Н.Н. Методические указания к выполнению дипломной работы по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» для студентов всех форм обучения / Н.Н. Пономарева, Т.С. Озерова; - Тольятти, издательство ТГУ, 2017. – 62 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Проектирование и разработка технологической документации холодного цеха в ресторане на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами |
| Артикул: | 9300927 |
| Дата написания: | 11.09.2020 |
| Тип работы: | Курсовая работа |
| Предмет: | Проектирование предприятий общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 65% |
| Количество страниц: | 45 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
В работе содержатся схемы и технологические карты
В работе содержатся схемы и технологические карты
Файлы артикула: Проектирование и разработка технологической документации холодного цеха в ресторане на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами. А также похожие готовые работы: страница 5 по предмету проектирование предприятий общественного питания
Пролистайте "Проектирование и разработка технологической документации холодного цеха в ресторане на 80 посадочных мест с обслуживанием официантами. А также похожие готовые работы: страница 5" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 23.02.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 65% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 11 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Методика работы по подготовке учащихся к участию в олимпиадах по русскому языку
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Изучение и повышение эффективности использования рабочего времени на примере ресторана «Сенатъ»