Введение 3
1 Обзор литературы 4
1.1Принципы выбора рецептур мясных продуктов 4
1.2Мясное сырье для производства колбасных изделий 5
1.3 Жировое сырье для производства колбас 6
1.4 Вспомогательное сырье для производства колбас 6
2. Патентная часть 9
3 Технологическая часть 31
3.1 Ассортимент 31
3.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов 31
3.3 Рецептуры выпускаемых изделий 35
3.4 Характеристика готовой продукции 38
3.5 Описание технологического процесса производства колбасных изделий 38
3.5.1 Дефростация мяса 38
3.5.2 Разделка мяса 38
3.5.3 Обвалка мяса 39
3.5.4 Жиловка мяса и его сортировка 39
3.5.5 Посол мяса 40
3.5.6Подготовка вспомогательных материалов и пряностей 41
3.5.7 Подготовка оболочек 43
3.5.8 Приготовление фарша 43
3.5.9 Наполнение оболочек фаршем и вязка колбас 43
3.5.10 Осадка колбас 44
3.5.11 Термическая обработка 44
3.5.11.1 Термическая обработка вареных колбас 44
3.5.11.2 Термическая обработка полукопченых колбас 46
3.5.12 Контроль производства колбасных изделий 46
3.5.13 Упаковка 47
3.5.14 Маркировка 48
3.5.15 Приемка 49
3.5.16 Методы испытаний 49
3.5.17 Транспортирование и хранение 50
3.5.18 Контроль качества готовой продукции 51
3.5.19 Органолептическая оценка 51
3.5.20 Методы физико-химического анализа 52
3.5.21 Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 52
3.5.22 Содержание токсичных элементов 53
3.5.23 Санитарно-гигиенические требования 54
3.6 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 54
3.6.1 Расчет потребного количества исходного (основного) сырья для производства колбас 54
3.6.2 Расчет массы мяса на костях 57
3.6.3 Расчет оболочки 58
3.6.4 Расчет площадей мясоперерабатывающего производства 59
3.7 Расчет и подбор технологического оборудования 61
3.7.1 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 61
3.7.2 Оборудование для набивки фарша в оболочки 65
3.7.3 Оборудование для термообработки 66
3.8 Тепло-, хладо-, водо- и воздухоснабжение 67
3.8.1 Решение по водоснабжению 67
3.8.2 Решения по теплоснабжению 68
3.8.3 Решения по хладоснабжению 69
3.8.4 Решения по воздухоснабжению 70
3.8.5 Канализация 70
4 Автоматизация и управление 71
4.1 Автоматизированная система управления (АСУ) производством колбасных изделий 71
4.2 Технологический регламент 73
4.3 Описание функционирования схем автоматического контроля и регулирования параметров технологического процесса 73
5. Безопасность и экологичность проекта 75
5.1 Характеристика производственной и экологической опасности проектируемого объекта 75
5.2 Основные стадии производственного процесса 75
5.3 Характеристика основных опасных и вредных веществ на производстве 77
5.4Опасные и вредные производственные факторы 78
5.5 Категорирование производственных помещений 79
5.6 Обеспечение безопасности ведения технологического процесса 80
5.7 Обеспечение электробезопасности и защита от статического электричества 81
5.8 Метеорологические условия 82
5.9 Естественное и искусственное освещение производственных помещений 83
5.10 Расчет вентиляции 84
5.11 Производственный шум и вибрация 86
5.12 Пожарная безопасность 87
5.13 Защита здания от разрядов атмосферного электричества (молниезащита) 88
5.14 Статическое электричество 89
5.15 Защита окружающей среды 89
6 Технико-экономические расчеты 91
6.1 Общая характеристика предприятия 91
6.2.Характеристика продукта 91
6.3 Характеристика рынка и основные конкуренты 91
6.4 Режим работы проектируемого производс тва и производственная мощность 92
6.5 Планирование капитальных затрат 92
6.6 Расчёт численности и фонда заработной платы персонала 93
6.6.1 Расчёт фонда заработной платы основных рабочих 94
6.6.2 Расчёт фонда заработной платы вспомогательных рабочих 95
6.6.3 Расчёт фонда заработной платы руководителей, специалистов, служащих 96
6.7.Планирование себестоимости продукции 97
6.7.1 Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов 97
6.7.2. Топливо и энергия на технологические цели 98
6.8 Расчет общепроизводственных расходов 99
6.9 Расчет калькуляции себестоимости 100
6.10 Методы ценообразования 104
6.11 Методы стимулирования продаж и формирования спроса. 104
6.12 Финансовый план 105
Заключение 107
Список использованных источников 108
Приложение 1 110
Приложение 2 112
Приложение 3 113
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Производство колбасных изделий мощностью 4000 кг в смену. А также похожие готовые работы: страница 4 #1200803
Артикул: 1200803
- Предмет: Колбасное производство и производство полуфабрикатов
- Уникальность: 76% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 727 Альфия в 2013 году
- Количество страниц: 134
- Формат файла: docx
4 490p.
1. ГОСТ 12.1.012-90. Гигиенические требования к вибрации в производственных помещениях. – Введён 1990-07-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
2. ГОСТ Р 52196-03.Колбасы вареные. - Введен 2003-01-05.-М.: Издательство стандартов, 2003. – 25 с.
3. СН 13223-85. Гигиенические требования к уровню звука. – Введён 1987 – 02. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
4. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: справочное пособие / под ред. Б.Д. Кашарского, Т.Х. Безновской. – Л.: Машиностроение, 1976. – 488 с.
5. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: методическое указания для технико-экономических расчётов / сост. Ю.Н. Барышев, Е.П Логинова. – Казань: КНИТУ, 2001. – 44 с.
6. Голубятников В.А. Автоматизация производственных процессов в химической промышленности / В.А. Голубятников, В.В. Шувалов. – М.: Химия, 1985. – 350 с.
7. Горбатов В.Н. Техника безопасности и охрана труда в мясной промышленности / В.М. Гарбатов, Ф.Ф. Юрьев. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 352 с.
8. Заяс Ю.Ф. качество мяса и мясных продуктов.- М.: Мясная промышленность , 1981.- 480 с.
9. Евдокимова Г.М. Курсовое и дипломное проектирование по эксплуатации автоматических устройств в мясной и молочной промышленности / Г.М. Евдокимова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 171 с.
10. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. - М.: Колос, 2004. – 260 с.
11. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 175 с.
12. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. – М.: Колос, 2001. – 700 с.
13. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников.- М.: Колос, 2002. – 400 с.
14. Кноринг Г.М. Справочная книга для проектирования электрического освещения / Г.М. Кноринг. – Л.: Энергия, 1976. – 386 с.
15. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: учебное пособие / И.Ф. Кабиров, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин. – Казань: КНИТУ, 2004. – 164 с.
16. Кузьмичева М.В. Российский рынок колбасных изделий /М.В. Кузьмичева, С.П. Статенко // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С.16-18.
17. Никитин Б. И. Справочник технолога колбасного производства / Б. И. Никитин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 583 с.
18. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Профиздат, 1994. – 127 с.
19. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под ред. М.П. Будко, Ю.Г. Костенко, В.М. Ковбасенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 608 с.
20. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебн. пособие / Р.Э. Хабибуллин, И.Ф. Кабиров, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. – Казань: КНИТУ, 2004. – 76 с.
21. Технологическое оборудование мясокомбинатов / под общ. ред. С.А. Бредихина. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
22. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э.С. Токаев, И.А. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. – № 3. – С. 17-19.
23. Химический состав пищевых продуктов под ред. М.Ф.Нестрика.-М: пищевая промышленность, 1984.-241с.
24. Шаяхметов Д.К. Обеспечение производственной и технологической безопасности: методические указания к дипломным проектам /Д.К. Шаяхметов, Н.К. Мингаева. – Казань: КНИТУ, 1998. – 60 с.
25. Шилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях / Л.Н. Шилова. – М.: Агропромизат, 1986. – 183 с.
2. ГОСТ Р 52196-03.Колбасы вареные. - Введен 2003-01-05.-М.: Издательство стандартов, 2003. – 25 с.
3. СН 13223-85. Гигиенические требования к уровню звука. – Введён 1987 – 02. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 5 с.
4. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: справочное пособие / под ред. Б.Д. Кашарского, Т.Х. Безновской. – Л.: Машиностроение, 1976. – 488 с.
5. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: методическое указания для технико-экономических расчётов / сост. Ю.Н. Барышев, Е.П Логинова. – Казань: КНИТУ, 2001. – 44 с.
6. Голубятников В.А. Автоматизация производственных процессов в химической промышленности / В.А. Голубятников, В.В. Шувалов. – М.: Химия, 1985. – 350 с.
7. Горбатов В.Н. Техника безопасности и охрана труда в мясной промышленности / В.М. Гарбатов, Ф.Ф. Юрьев. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 352 с.
8. Заяс Ю.Ф. качество мяса и мясных продуктов.- М.: Мясная промышленность , 1981.- 480 с.
9. Евдокимова Г.М. Курсовое и дипломное проектирование по эксплуатации автоматических устройств в мясной и молочной промышленности / Г.М. Евдокимова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 171 с.
10. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. - М.: Колос, 2004. – 260 с.
11. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 175 с.
12. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. – М.: Колос, 2001. – 700 с.
13. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников.- М.: Колос, 2002. – 400 с.
14. Кноринг Г.М. Справочная книга для проектирования электрического освещения / Г.М. Кноринг. – Л.: Энергия, 1976. – 386 с.
15. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: учебное пособие / И.Ф. Кабиров, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин. – Казань: КНИТУ, 2004. – 164 с.
16. Кузьмичева М.В. Российский рынок колбасных изделий /М.В. Кузьмичева, С.П. Статенко // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С.16-18.
17. Никитин Б. И. Справочник технолога колбасного производства / Б. И. Никитин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 583 с.
18. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Профиздат, 1994. – 127 с.
19. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под ред. М.П. Будко, Ю.Г. Костенко, В.М. Ковбасенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 608 с.
20. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебн. пособие / Р.Э. Хабибуллин, И.Ф. Кабиров, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. – Казань: КНИТУ, 2004. – 76 с.
21. Технологическое оборудование мясокомбинатов / под общ. ред. С.А. Бредихина. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
22. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э.С. Токаев, И.А. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. – № 3. – С. 17-19.
23. Химический состав пищевых продуктов под ред. М.Ф.Нестрика.-М: пищевая промышленность, 1984.-241с.
24. Шаяхметов Д.К. Обеспечение производственной и технологической безопасности: методические указания к дипломным проектам /Д.К. Шаяхметов, Н.К. Мингаева. – Казань: КНИТУ, 1998. – 60 с.
25. Шилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях / Л.Н. Шилова. – М.: Агропромизат, 1986. – 183 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Производство колбасных изделий мощностью 4000 кг в смену |
| Артикул: | 1200803 |
| Дата написания: | 11.06.2013 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Колбасное производство и производство полуфабрикатов |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 76% |
| Количество страниц: | 134 |
Файлы артикула: Производство колбасных изделий мощностью 4000 кг в смену. А также похожие готовые работы: страница 4 по предмету колбасное производство и производство полуфабрикатов
вареная колбаса 1.cdw
116.21 КБ
вареная колбаса 2.cdw
107.89 КБ
Генплан.cdw
99.95 КБ
план колбасного цеха.cdw
150.14 КБ
полукопченая колбаса1.cdw
116.61 КБ
полукопченые колбаса2.cdw
127.48 КБ
РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.docx
16.84 КБ
ТЭП.docx
12.11 КБ
Пролистайте "Производство колбасных изделий мощностью 4000 кг в смену. А также похожие готовые работы: страница 4" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 25.02.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 76% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 28 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Отчет по преддипломной практике в ООО «Поехали!»
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
АИС планирования учебного процесса курсов повышения квалификации и профессиональной переподготовки сотрудников Госалкогольинспекции РТ