СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Место расположения предприятия 7
1.3 Анализ возможных конкурентов 8
1.4 Ценовая политика предприятия 10
1.5 Характеристика предполагаемого меню 12
1.6 Организация обслуживания 13
1.7 Организация управления 13
2 Организация производства 15
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 15
2.2 Характеристика структуры производства 17
2.3 Научная организация труда 18
3 Технологическая часть 19
3.1 Патентная часть 19
3.2 Производственная программа предприятия 29
3.3 Расчет количества сырья и продуктов 36
3.4 Характеристика используемого сырья 39
3.5 Расчет численности производственного персонала предприятия 41
3.5.1 Расчет численности производственного персонала
овощного цеха 41
3.5.2 Расчет численности производственного персонала
мясо-рыбного цеха 42
3.5.3 Расчет численности производственного персонала
холодного цеха 42
3.5.4 Расчет численности производственного персонала
горячего цеха 43
3.5.5 Расчет численности производственного персонала
мучного цеха 44
3.6 Расчет площади и оборудования складских и производственных
помещений 44
3.6.1 Складская группа 44
3.6.2 Расчет площади и оборудования овощного цеха 49
3.6.3 Расчет плошали и оборудования мясо-рыбного цеха 54
3.6.4 Расчет площади и оборудования холодного цеха 59
3.6.5 Расчет площади и оборудования горячего цеха 62
3.6.6 Расчет площади и оборудования мучного цеха 72
3.6.7 Расчет площади и оборудования моечных отделений 79
3.6.8 Расчет площади и оборудования бара 83
3.7 Помещения для потребителя 84
3.8 Служебные и бытовые помещения 84
3.9 Технические помещения 87
3.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 88
3.11 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 89
4 Хладоснабжение 91
4.1 Калориметрический расчет камеры
4.1.1 Расчет коэффициента теплопередачи 92
92
4.1.2 Теплоприток от продуктов при холодильной обработке 94
4.1.3 Эксплуатационные теплопритоки 95
4.1.4 Определение нагрузки для подбора компрессоров 96
4.2 Выбор системы охлаждения камер 97
4.2.1 Тепловой расчет одноступенчатой холодильной машины
4.2.2 Подбор конденсаторов
4.2.3 Подбор испарителей 97
98
99
5 Безопасность и экологичность проекта 101
5.1 Требования к размещению предприятий, производственным,
административно-бытовым и складским помещениям 101
5.2 Основные вредные и опасные производственные факторы,
действующие на работников 103
5.3 Требования к погрузочно-разгрузочным работам, способам хранения
и транспортирования грузов, сырья, пищевых продуктов 103
5.4 Требования к технологическим процессам 104
5.5 Требования к производственному оборудованию, его размещению.
эксплуатации и организации рабочих мест 105
5.6 Электробезопасность 106
5.7 Производственная санитария и гигиена груда 107
5.8 Требования к вентиляции и отоплению 108
5.8.1 Расчет воздухообмена 109
5.8.2 Метеорологические условия производственных помещений 112
5.8.3 Освещение производственных помещений 113
5.8.4 Защита от шума 116
5.9 Холодное и горячее водоснабжение 117
5.10 Требования пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений
5.11 Экологичность проекта 119
120
6 Экономическая часть 121
6.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном
выражении 121
6.2 Расчет товарооборота
6.3 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
6.4 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений 122
126
127
6.5 Расчет численности и заработной платы персонала 128
6.6 Расчет издержек производства и обращения 131
6.5 Расчет финансовых результатов и срока окупаемости капитальных вложений 133
Выводы 136
Список использованных источников
Приложения
Ведомость технического проекта 137
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Проектирование кафе на 36 посадочных мест. А также похожие готовые работы: страница 365 #1503029
Артикул: 1503029
- Предмет: Технология продуктов общественного питания
- Уникальность: 94% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 727 Альфия в 2012 году
- Количество страниц: 190
- Формат файла: docx
- Последняя покупка: 07.02.2021
4 490p.
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.
3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие / Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.
5. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / под ред. Г.Г. Дубцова. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.-171 с.
6. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Высшая школа, 2003.-353 с.
7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2001. - 430 с.
8. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 240 с.
9. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.
12. Матюхова З.П. Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: 2001. – 356 с.
13. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 288 с.
14. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М.: Академия, 2005. – 368 с.
15. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т. Н. Иванова,В. М. Познаковский, О. А. Рязанова, А.И. Окара. – Новосибирск: Сибирский Университет, 2007. – 480 с.
16. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Профессиональное оборудование / В. П. Золин. – М.: Академия, 2007. – 568 с.
17. ГОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с.
18. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 42 с.
19. Родина Г. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Г. Г. Родина. – М.: КолосС, 2003. – 240 с.
20. Лапшина В. Т. сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: в 5 т. Т. 5 / В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпрдинформ, 2006. – 760 с.
21. Лупея Н. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н. А. Лупея. – М.: Хлебпродинформпродукт, 2006. – 560 с.
22. Сайфуллина С. Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания / С. Н. Сайфуллина - М., 2000. – 640 с.
23. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания / И. Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 798 с.
24. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 488 с.
25. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л. И. Кравченко. – М.: ЭКСМА, 2002. – 320 с.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.
3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие / Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.
5. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / под ред. Г.Г. Дубцова. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.-171 с.
6. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Высшая школа, 2003.-353 с.
7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2001. - 430 с.
8. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 240 с.
9. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.
12. Матюхова З.П. Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: 2001. – 356 с.
13. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 288 с.
14. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М.: Академия, 2005. – 368 с.
15. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т. Н. Иванова,В. М. Познаковский, О. А. Рязанова, А.И. Окара. – Новосибирск: Сибирский Университет, 2007. – 480 с.
16. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Профессиональное оборудование / В. П. Золин. – М.: Академия, 2007. – 568 с.
17. ГОСТ 28.1.95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 45 с.
18. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 42 с.
19. Родина Г. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Г. Г. Родина. – М.: КолосС, 2003. – 240 с.
20. Лапшина В. Т. сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: в 5 т. Т. 5 / В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпрдинформ, 2006. – 760 с.
21. Лупея Н. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н. А. Лупея. – М.: Хлебпродинформпродукт, 2006. – 560 с.
22. Сайфуллина С. Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания / С. Н. Сайфуллина - М., 2000. – 640 с.
23. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания / И. Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 798 с.
24. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 488 с.
25. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания / Л. И. Кравченко. – М.: ЭКСМА, 2002. – 320 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Проектирование кафе на 36 посадочных мест |
| Артикул: | 1503029 |
| Дата написания: | 16.06.2012 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология продуктов общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 94% |
| Количество страниц: | 190 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
К работе прилагаются:
- чертежи;
- технологические схемы.
К работе прилагаются:
- чертежи;
- технологические схемы.
Файлы артикула: Проектирование кафе на 36 посадочных мест. А также похожие готовые работы: страница 365 по предмету технология продуктов общественного питания
ттк, тк.doc
125 КБ
Чертеж 1.cdw
190.03 КБ
Чертеж 2.cdw
156.53 КБ
Чертеж 3.cdw
140.55 КБ
Чертеж 4.cdw
91.13 КБ
Чертеж 5.cdw
130.89 КБ
Чертеж 6.cdw
57.62 КБ
Чертеж 7.cdw
62.47 КБ
Чертеж 8.cdw
55.49 КБ
Пролистайте "Проектирование кафе на 36 посадочных мест. А также похожие готовые работы: страница 365" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 30.01.2025
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 94% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 27 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Общая энергетика (вариант 2)
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Германо-советские отношения в 1917 - 1939 гг.