ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2. Месторасположение предприятия 6
1.3. Анализ возможных конкурентов 7
1.4. Ценовая политика проектируемого предприятия 10
1.5. Характеристика предполагаемого меню 10
1.6. Организация обслуживания 14
1.7. Организация управления 15
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 19
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 19
2.2 Характеристика структуры производства 22
2.3 Научная организация труда 27
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Патентная часть 30
3.2 Производственная программа предприятия 43
3.3 Расчет количества сырья и продуктов 49
3.4 Характеристика используемого сырья 53
3.5 Расчет численности производственного персонала 55
3.5.1 Расчет численности персонала овощного цеха 55
3.5.2 Расчет численности производственного персонала мясо-рыбного цеха 57
3.5.3 Расчет численности персонала холодного цеха 59
3.5.4 Расчет численности производственного персонала горячего цеха 61
3.5.6 Расчет численности персонала моечных отделений 64
3.6 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений 65
3.6.1 Складская группа 65
3.6.2 Овощной цех 70
3.6.3 Мясо-рыбный цех 75
3.6.4 Холодный цех 80
3.6.5 Горячий цех 83
3.6.6 Моечные отделения 91
3.6.7 Расчет бара 94
3.7 Помещения для потребителей 95
3.8 Расчет площадей служебных и бытовых помещений 95
3.9 Технические помещения 96
3.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 96
3.11 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 97
4 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ 99
4.1 Калорический расчет камер 99
4.1.2 Теплоприток из окружающей среды через наружные ограждения 101
4.1.3 Теплоприток от продуктов при холодильной обработке 102
4.1.4 Теплопритоки при вентиляции помещений 103
4.1.4 Эксплуатационные теплопритоки 104
4.1.5 Определение нагрузки для подбора компрессоров 107
4.1.6 Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины 107
4.1.7 Тепловой расчет одноступенчатой холодильной машины 108
4.1.8 Подбор конденсаторов 110
4.1.9 Подбор испарителей 110
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 113
6.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров 113
в натуральном выражении 113
6.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 114
6.4 Расчет численности и заработной платы персонала 120
6.5 Расчет издержек производства и обращения 123
ВЫВОДЫ 128
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 129
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Проектирование ресторана на 50 посадочных мест в г. Казани #1502855
Артикул: 1502855
- Предмет: Технология продукции общественного питания
- Уникальность: 80% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 723 Дмитрий в 2012 году
- Количество страниц: 151
- Формат файла: doc
4 990p.
1 Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
2 Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова, Е.Д. Аграновский, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. – 312 с.
3 Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие для среднего профессионального образования / В.И. Богушева, 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 416 с.
4 Волков О.И. Экономика предприятия / О.И. Волков – М.: ИНФРА-М, 1997. – 255 с.
5 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н. И Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 480 с.
6 Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
7 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания./Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.
8 Основы научной организации на предприятии: Учебное пособие для высш. профсоюз. школ/ под общ. ред. И.А. Полякова. − 2-е изд., испр. и доп. - М. 1987. – 581 с.
9 Пикалев А.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / А.В. Пикалев, А.П. Маевская. – М.: Советский спорт, 2001. – 168 с.
10 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
11 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
12 Рафе А.И. Научная организация труда / 3- изд., перераб и доп. – М. 2004. – 254 с.
13 СанПиН 2.2.4.548-9603 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Стройиздат, 1997. – 16с.
14 СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. – Введен 1991-03-19. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 32 с.
15 Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т. 2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.Ф. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
16 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов, 2-е изд., стер.– М.: Академия, 2004. – 416 с.
17 Фурс И.Н Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск.: Новое издание, 2002. – 799 с.
18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
19 Сергеев И.В. Экономика предприятия: учеб пособие / И.В. Сергеев, 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы статистика, 2001. – 304 с.
20 СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – М.: Стройиздат, 1972. – 32 с.
21 Солина Л.Н. Пособие для повара: учебн. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп.проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве/ Л.Н. Солина, С.Г. Хозяева. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
22 Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев [и др]. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 590 с.
23 Чижова М.А. Технология и организация специальных видов питания. Диетическое питание: учебно-методическое пособие / М.А. Чижова, С.В. Китаевская, Н.К. Романова. – Казань: Казан. гос. технол. ун-т. Казань, 2009. - 46 с.
2 Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова, Е.Д. Аграновский, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. – 312 с.
3 Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие для среднего профессионального образования / В.И. Богушева, 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 416 с.
4 Волков О.И. Экономика предприятия / О.И. Волков – М.: ИНФРА-М, 1997. – 255 с.
5 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н. И Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 480 с.
6 Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
7 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания./Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.
8 Основы научной организации на предприятии: Учебное пособие для высш. профсоюз. школ/ под общ. ред. И.А. Полякова. − 2-е изд., испр. и доп. - М. 1987. – 581 с.
9 Пикалев А.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / А.В. Пикалев, А.П. Маевская. – М.: Советский спорт, 2001. – 168 с.
10 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
11 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
12 Рафе А.И. Научная организация труда / 3- изд., перераб и доп. – М. 2004. – 254 с.
13 СанПиН 2.2.4.548-9603 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Стройиздат, 1997. – 16с.
14 СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. – Введен 1991-03-19. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 32 с.
15 Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т. 2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.Ф. Ратушный [и др.]. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
16 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов, 2-е изд., стер.– М.: Академия, 2004. – 416 с.
17 Фурс И.Н Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск.: Новое издание, 2002. – 799 с.
18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
19 Сергеев И.В. Экономика предприятия: учеб пособие / И.В. Сергеев, 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы статистика, 2001. – 304 с.
20 СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – М.: Стройиздат, 1972. – 32 с.
21 Солина Л.Н. Пособие для повара: учебн. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп.проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве/ Л.Н. Солина, С.Г. Хозяева. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
22 Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев [и др]. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 590 с.
23 Чижова М.А. Технология и организация специальных видов питания. Диетическое питание: учебно-методическое пособие / М.А. Чижова, С.В. Китаевская, Н.К. Романова. – Казань: Казан. гос. технол. ун-т. Казань, 2009. - 46 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Проектирование ресторана на 50 посадочных мест в г. Казани |
| Артикул: | 1502855 |
| Дата написания: | 20.06.2012 |
| Тип работы: | Дипломная работа |
| Предмет: | Технология продукции общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 80% |
| Количество страниц: | 151 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
К работе прилагаются:
Ведомость
Технологическая схема приготовления блюда
ТТК Кролик с рисом
ТТК Пудинг сливовый
ТТК Салат с рукколой
ТТК Сёмга со шпинатом
ТТК Спагетти. Болоньезе
ТТК Суп с креветками
Основные экономические показатели проектируемого предприятия
СМЧ
Потоки
Цехи
К работе прилагаются:
Ведомость
Технологическая схема приготовления блюда
ТТК Кролик с рисом
ТТК Пудинг сливовый
ТТК Салат с рукколой
ТТК Сёмга со шпинатом
ТТК Спагетти. Болоньезе
ТТК Суп с креветками
Основные экономические показатели проектируемого предприятия
СМЧ
Потоки
Цехи
Файлы артикула: Проектирование ресторана на 50 посадочных мест в г. Казани по предмету технология продукции общественного питания
ведомость.doc
80.5 КБ
Потоки.cdw
162.22 КБ
СМЧ.cdw
152.89 КБ
ТС.doc
652 КБ
ТТК_Кролик_рисом.doc
43.5 КБ
ТТК_Пудинг_сливовый.doc
42 КБ
ТТК_Салат_рукколой.doc
40 КБ
ТТК_Суп_креветками.doc
40 КБ
ТТК_Сёмга_шпинатом.doc
41.5 КБ
Цехи.cdw
164.38 КБ
Пролистайте "Проектирование ресторана на 50 посадочных мест в г. Казани" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 26.07.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 80% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Проектирование ресторана на 50 мест (горячий цех) Выполнена только 3-я глава работы (технологическая часть)
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Феномен свободы воли в контексте философии Шеллинга