Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья

Артикул: 1507371
2 970p.
Оплатите работу одним из 20 способов и сразу скачайте.
После оплаты работа автоматически будет удалена с сайта.
Никто кроме вас не сможет посмотреть её до 15.12.2019
Как получить эту работу? Как получить эту работу через 2 минуты?
Введение 4
1. Литературный обзор 6
1.1 Польза и вред плодово-ягодного сырья 6
1.2 Классификация плодово-ягодного сырья 18
1.3 Ассортимент плодово-ягодных кондитерских изделий 20
2. Материалы и методы исследований 28
2.1 Определение влажности методом высушивания 28
2.2 Определение щелочности 30
2.3 Определение намокаемости 32
3. Разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием плодово-ягодного сырья 35
3.1 Технология мучных кондитерских изделий с использованием плодово-ягодного сырья 36
3.1.1 Разработка рецептуры 37
3.1.2 Органолептическая оценка 41
3.1.3 Пищевые и физико-химические показатели 51
3.2 Технологической рекомендации по применению плодово-ягодного сырья в технологии мучных кондитерских изделий 53
Заключение 55
Список использованной литературы 57
Приложения 65

Выпускная квалификационная работа содержит 77 страниц, 21 таблицу, 22 рисунка, 70 библиографических источников, 12 страниц приложений.
Ключевые слова: плодово-ягодное сырье, кондитерские изделия, обогащенные кондитерские изделия, рецептура, органолептические показатели, физико-химические показатели, дегустационная оценка.
Выпускная квалификационная работа включает следующие разделы: литературный обзор, материалы и методы исследований, разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием плодово-ягодного сырья.
Цель работы – разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья.
Задачи работы:
- привести литературный обзор по выбранной теме;
- провести необходимые исследования физико-химических показателей готового кондитерского изделия;
- разработать ассортимент кондитерских изделий с использованием плодово-ягодного сырья.
В заключении приведены выводы о проделанной работе и приведены рекомендации по соотношению компонентов в рецептуре изделия.
1. ГОСТ 10114-80 http://docs.cntd.ru/document/gost-10114-80
2. ГОСТ 32741-2014. Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности http://docs.cntd.ru/document/gost-5898-87
4. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ http://docs.cntd.ru/document/1200119064
5. ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.
6. ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
7. Абрамов Ш.А. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - № 11. – С. 11-13.
8. Абрамов Ш.А., Зависимость аминокислотного состава сока абрикоса от условий произрастания / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - № 6. – С. 15 – 17.
9. Аксенова Л.М. Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. – 2015. - № 11. – С. 50-51.
10. Аксенова Л.М. Фундаментальные и прикладные аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья в инновационных технологиях кондитерских изделий / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова//Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты / Краснод. НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. – Краснодар, – 2012. – С.89-92.
11. Алексеенко Е.В. Новый ассортимент кондитерских изделий, содержащих ягоды облепихи / Е.В. Алексеенко, А.А. Пурецкий., Ю.М. Дикарева // Кондитерское производство. – 2016. - № 4. – С. 18 – 20 .
12. Артемова Е.Н. Использование свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов в производстве желейных продуктов / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел.: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. – 149 с. – С.104.
13. Болотов В.М. Черносмородиновый краситель – источник антиоксидантов при производстве кондитерских изделий / В.М. Болотов, П.Н. Саввин // Пищевая промышленность. – 2010. - № 8. – С. 26-27.
14. Быкова Т.О. Сливовое пюре как основа для производства съедобных пленок/ Т.О. Быкова, А.В. Демидова, Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 12. – С. 15 – 18.
15. Быкова Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства продуктов переработки яблок и винограда - сока и выжимок / Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, А.Ф. Шевченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 11. – С. 20 – 22.
16. Быкова Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства сливы и алычи / Т.О. Быкова, А.В.Демидова, Н.Б.Еремеева, Н.В.Макарова, Л.Г.Деменина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 5. – С. 14 – 17.
17. Васькина В.А. Овощные пюре в мучных кондитерских изделиях для здорового питания / В.А. Васькина, Е.С. Новожилова // Кондитерское производство. – 2005. - № 6. – с. 42 – 47.
18. Волкова Г.С. Желейный мармелад «Мармелор» / Г.С. Волкова, Е.В. Куксова, А.А. Грызунов // Пищевая промышленность. – 2009. - № 3. – С. 52-53.
19. Воронина М.С. Антиоксидантная активность свежих ягод и продуктов их переработки на примере черники / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 3. – С. 33 – 36.
20. Воронина М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности продуктов переработки черной смородины / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 2. – С. 23 – 25.
21. Голубева Л.В. Фруктово-глюкозный сироп «Одуванчиковый» / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Г.М. Смольский, Е.И. Бочарова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 28.
22. Горячева Г.Н. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов / Г.Н.Горячева, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко // Кондитерское производство. – 2006. - № 1. – С. 13-15
23. Джаруллаев Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» / Д.С. Джаруллаев // Пищевая промышленность. – 2008. - № 2. – С. 66.
24. Дмитриева А.Н. Изменение химического состава и антиоксидантной активности сушеных ягод при хранении / А.Н. Дмитриева, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 2. – С. 25 29.
25. Емельянов А. А. и др. Сухой сок из крыжовника как биологически активный продукт // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.2 – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – С. 127-133
26. Емельянов А.А. Составляющие мякоти тыквы / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова // Пиво и напитки. - 2009. - № 4. - С. 40−43.
27. Емельянов А.А. Сухой сок из крыжовника / А.А. Емельянов, К.А. Емельянов, О.А. Шалинова, А.Ю. Гагарина, А. Г. Золотарев // Пиво и напитки. - 2009. - № 3. - С. 22−23.
28. Емельянов А.А. Сухой сок из черной смородины / А.А. Емельянов, Д.А. Емельянов, О.А. Шалимова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 16-18.
29. Еремеева Н.Б. Клетчатка как компонент съедобных пленок на основе яблочного пюре / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 11. – С. 18 – 21
30. Еремеева Н.Б. Химический состав и антиоксидантная активность сортовой вишни, произрастающей в Самарской области / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 3. – С. 34 – 37.
31. Иванова Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель / Г.В.Иванова, Е.О.Никулина // Кондитерское производство. – 2004. - № 3. –С. 12 – 13.
32. Колеснов А.Ю. Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция / А.Ю. Колеснов, И.А. Филатова, Д.Г. Задорожняя, Р.Л. Филиппова, Е.М. Володина // Пиво и напитки. – 2010. № 4. – С. 41 – 45.
33. Корячкина С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. – Труд. Орел, 2001. – 213 с.
34. Магомедов Г.О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем / Г.О.Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсункаев, Е.В. Харламова // Кондитерское производство. – 2013. – № 5. – С.18-19.
35. Магомедов Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники / Г.О.Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - № 2. – С. 37 – 39.
36. Макаров В.Н. Биогически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В.Н.Макаров, Л.Н. Влазнева, Е.В.Жбанова, А.В. Денисова, В.В. Абызов, А.С. Гляделкина, И.В.Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - № 12. – С. 75-78.
37. Макарова Н.В. Зависимость антиоксидантной активности экстрактов черной смородины от используемого растворителя / Н.В. Макарова, Н.Б. Еремеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 8. – С. 40 – 42.
38. Макарова Н.В. Оценка физико-химического состава и антиоксидантной активности местных сортов и образцов груш из торговой сети / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, И.А. Кустова, А.Н. Дмитриева, В.В. Бахарев, О.И. Азаров, А.А. Кузнецов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. - № 3. – С. 19 – 23.
39. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:учебное пособие для вузов/С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 2004. 480с.
40. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспериза кондитерских товаров/ С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2014. – 480 с.
41. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. – 358 с.
42. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П. Матюхина. – Москва: ИЦ Академия, 2013. – 336 c.
43. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия / Б.У Минифай. – СПб.: Профессия, 2005. – С.341-355
44. Мясищева Н.В. Ягоды черной смородины новых сортов – источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов / Н.В. Мясищева // Пищевая промышленность. – 2015. - № 2. – С. 20-22.
45. Нечаев, А. П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. Санкт-Петеорбург.: ГИОРД, 2001. – 110 c.
46. Олейникова А.Я, Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. – СПб.: Издательство «РАПП». – 2010. – 672 с. – Раздел 1, Глава 1, с. 23-34. – Раздел 5, Глава 1-3, с. 481-561
47. Перфилова О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - № 9. – С. 52-54.
48. Попова Д.Г. Новый полуфабрикат для пищеконцентратной промышленности / Д.Г. Попова, А.Н. Пилипишина, О.В. Голуб // Пищевая промышленность. – 2010. - № 1. – С. 51-53.
49. Причко Т.Г. Плоды граната, как сырье для консервов функционального назначения / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров // Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 50.
50. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов. / К.А. Рыжакова. М:.Издательский центр «Академия», 2005. – 223с.
51. Савенкова Т.В. Технология конфет на фруктовой основе для геродиетического питания / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина, О.И. Баширов // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VII Международной научно-практической конференции // Конференция молодых ученых "Инновационные технологии продуктов здорового питания". – Москва, 2009. – С. 338-343
52. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. – 295 с.
53. Середа И.О. Комплексный подход к обогащению функциональными ингредиентами кондитерских изделий / И.О. Середа, А.П. Нечаев, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Сборник материалов восьмой международной конференции «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012». - М.: Пищепромиздат. - 2012. – С. 40-41.
54. Скобельская З. Г. Мармелад профилактического назначения / З.Г.Скобельская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. - № 1-2. – С.61-62.
55. Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.
56. Солдатова Е.А. Закономерности развития технологии производства сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья /Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева, Н.А.Щербакова, Т.В. Герасимов, М.А. Талейсник // Кондитерское производство. – 2015. - № 6. – С. 6-9.
57. Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson’s. - 6-е общее издание. - Кембридж: Королевское химическое общество, 2002. – 416 с. - Раздел 2.9. – С. 246-261.
58. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства / Под ред Журавлевой Е. И. – Пищевая промышленность, 1966. – 712 с.
59. Табаторович А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада,обогащенного аскорбиновой кислотой / А.Н. Табаторович, Е.Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. - №4. – C. 1 – 7.
60. Тимофеева В.Н. Исследование химического состава аронии черноплодной и рябины садовой в процессе созревания / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко, Л.М. Исаченко //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - № 11. – С. 18 – 21.
61. Тимофеева В.П. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. - №9. – С. 66 – 68.
62. Тимофеева В.П. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова, И.Б. Развязная, Е.В. Пантелеева // Плодоводство. – Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси. – 2007. –
63. Типсина Н.Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности / Н.Н. Типсина, С.Г. Селезнева // Вестник КрасГАУ. – 2013. №12. – с. 242 –247.
64. Типсина Н.Н. Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки черники / Н.Н. Типсина, Т.В. Коршунова, Е.А. Струпан, А.Е. Туманова //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - №11. – С. 24 –26.
65. Троянова Т.Л. Научно-практические аспекты использования плодов субтропических культур в функциональном питании / Т.Л. Троянова // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.1 – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – С. 101-104
66. Шачек Т.М. Минеральный состав плодоовощного сырья и его изменение при консервировании / Т.М. Шачек, З.Е. Егорова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. - № 4. – С. 23-25
67. Шевчук Л.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники / Л.Н. Шевчук, Т.И. Войток, С.Н. Бабенко // Плодоводство и ягодоводство России. – 2012. – Т. 34. – Ч.2 – С. 376 – 385
68. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия. - 2004. - 640 с.
69. Яковлева Т.П. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи / Т.П.Яковлева, Е.Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. – 2011. - № 2. – С. 11-13.
70. RSK-Values. The Complete Manual: Guide Values and Ranges of Specific Reference Numbers for Fruit Juices and Nectars, Including the revised methods of Analysis. – Bonn.: VdF. – 1987. – 197 p
Тема: Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья
Артикул: 1507371
Дата написания: 22.11.2018
Тип работы: Бакалаврская работа
Предмет: Технология общественного питания
ВУЗ: ЧОУ ВО «Казанский инновационный университет имени В.Г. Тимирясова (ИЭУП)»
Научный: Сергиенко
Оригинальность: Антиплагиат.ВУЗ — 60%
Количество страниц: 77

Пролистайте работу и убедитесь в качестве

После покупки работа автоматически будет удалена с сайта до 15.12.2019
Бакалаврская — Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья — 1
Бакалаврская — Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья — 2
Бакалаврская — Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья — 3
Бакалаврская — Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья — 4
Бакалаврская — Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья — 5
Бакалаврская — Разработка приготовления кондитерских изделий с добавлением плодово-ягодного сырья — 6
Показать остальные страницы ▼
Работа успешно защищена! Работа успешно защищена!
Работа успешно защищена в 2018 году, продается только на этом сайте в итоговом варианте после устранения всех имевшихся замечаний. Вместе с работой вы получите все приложения и подготовленные дополнительные материалы.
Честный антиплагиат! Честный антиплагиат!
Оригинальность работы — 60%, приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем несколько снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними, без лишних спец. символов и т.п.
Гарантируем возврат денег! Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы представленной в каталоге проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
Внести изменения в работу? Внести изменения в работу?
Готовая работа вам подходит, но нужно добавить ещё пару параграфов? Автор написавший её обязательно доделает её для вас. Изменение готовой работы по вашим требованиям возможно за дополнительную плату. Для этого оформите заявку.

Утром сдавать, а работа еще не написана?

Утром сдавать, а работа еще не написана?
Через 30 секунд после оплаты вы скачаете эту работу!
Сегодня уже купили 7 работ. Успей и ты забрать свою пока это не сделал кто-то другой!
Ничего не подошло? Узнай цену написания твоей работы — сэкономь 300р.!
+
Прикрепить файлы
Как это было у тех, кто заказал раньше тебя?.. Не забудь оставить свой отзыв!