Аннотация
Введение 3
Глава 1. Основы производства кулинарной продукции из рыбы 5
1.1 Значение в питании 5
1.2 Процессы, протекающие при приготовлении рыбы 8
1.3 Современные виды сырья: ассортимент, классификация 10
1.4 Способы механической и гидромеханической обработки рыбы 11
1.5 Современные способы тепловой кулинарной обработки 13
Глава 2. Инновации в производстве кулинарной продукции из рыбы 18
2.1 Современные тенденции в приготовлении блюд из рыбы 18
2.2 Ассортимент кулинарной продукции 20
2.3 Основные стадии производства кулинарной продукции 25
Глава 3. Контроль качества кулинарной продукции 27
3.1 Требования к качеству 27
3.2 Способы подачи блюд 28
3.3 Контроль качества блюд и сроки хранения 28
Заключение 29
Список используемых источников 31
Приложения 35
Приложение 1. Классификация блюд из рыбы по способу термической обработки 35
Приложение 2. Технико-технологическая карта блюда «Дорадо, запеченный с орехами» 36
Технологическая схема блюда «Дорадо, запеченный с орехами» 38
Приложение 3. Технико-технологическая карта блюда «Жареная рыба с зеленью по-мароккански» 41
Технологическая схема блюда «Жареная рыба с зеленью по-мароккански» 43
Приложение 4. Технико-технологическая карта блюда «Карп «Черная Хризантема» 46
Технологическая схема блюда «Карп «Черная Хризантема» 48
Курсовая работа содержит 49 страниц, 14 таблиц, 37 рисунков, 40 литературных источников и 4 листа приложений.
Ключевые слова: рыба, термическая обработка, сырье, ассортимент, кулинарная продукция, подача, контроль качества.
Целью курсовой работы явилось изучение современных технологий приготовления блюд из рыбы.
Рассмотрены основные вопросы производства кулинарной продукции из рыбы, в частности: значение в питании, процессы при приготовлении, особенности сырья и обработки. Проанализированы инновации в производстве кулинарной продукции из рыбы. Изучены вопросы контроля качества кулинарной продукции.
В курсовой работе представлен современный ассортимент блюд, вырабатываемых из рыбы, проанализированы основные современные тенденции для данной группы блюд и требования к их качеству.
Войти
в кабинет
в кабинет
Пролистайте материалы и убедитесь в качестве
Современные технологии приготовления блюд из рыбы #1510014
Артикул: 1510014
- Предмет: Современные технологии производства продуктов общественного питания
- Уникальность: 60% (Антиплагиат.ВУЗ)
- Разместил(-а): 738 Алина в 2023 году
- Количество страниц: 54
- Формат файла: docx
2 590p.
1. Ананина, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С.Л. Ахиба. – М.: «Хлебпродинформ», 2016. – 619с.
2. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2019. – 328 с.
3. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г.Богатырева, Н.В.Лабутина. - СПб.: Профессия, 2019. – 184 с.
4. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для академического бакалавриата / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 414 с.
5. Долгополова, С.Н. Новые кулинарные технологии / С.Н. Долгополова – М.: Издательство «Ресторанные ведомости», 2018. – 272 с.
6. Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. – М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2020. – 256 с.
7. Ершов, В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания СПб.: ГИОРД, 2022. – 227 с.
8. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа–М, ИНФРА–М, 2020. – 416 с.
9. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев. – М: Деловая литература, 2017. – 467 с.
10. Котельникова, М.В. Рыбные блюда в русской кухне / М.В. Котельникова. М.: Эксмо-Пресс, 2015. — 313 с.
11. Куткина, М. Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2019. - 168 с.
12. Кухни народов мира. /Барагамян А.- М.: «Директ-Медиа, 2018.- 70с.
13. Макаров, Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Макаров. – М.: Хлебопродинформ, 2020. – 560 с.
14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 355 с.
15. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания: учебник / А. И. Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2018. – 736с.
16. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2020. – 416с.
17. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растит. происхожд.: Учеб. / О.А.Неверова, А.Ю.Просеков и др. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2021. - 318 с.
18. Пищевые добавки [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://toitumine.ee/ru/bezopasnost-pishhi/pishhevye-dobavki (Дата обращения 25.02.2023)
19. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании учебное пособие / Сост. И.В. Савочкина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 128 с.
20. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с.
21. Ратушный, А. С. Технология общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 355 с.
22. Романова, Н.К. Теоретические основы продукции общественного питания: учебное пособие / Н.К.Романова, О.А.Решетник. – Казань: Изд-во КГТУ, 2018. – 224 с.
23. Романова, Н.К. Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки: учебно-методическое пособие / Н.К. Романова, С.В. Китаевская – Казань, Изд-во КГТУ, 2020. – 80 с.
24. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
25. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 Ч. М., 2016. Ч. 1; М., 1997. Ч. 2.
27. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2020. – 232 с.
28. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные пищевые продукты: Научные основы и технология/М.Стрингер, К.Деннис. Пер. с англ. СПб.: Профессия. – 2020. – 496 с.
29. Сурков И. В. Управление качеством на предприятиях пищевой перерабатывающей промышленности: Уч. / Под ред. В.М.Позняковского – 3 изд., испр. и доп. – М:ИНФРА-М, 2019 – 336 с.
30. Сычева О. В. Омаров, Р.С. Основы рационального питания / Р.С. Омаров, О.В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2019. – 80 с;
31. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/902359401 (Дата обращения 25.02.2023)
32. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р.П. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2020 . – 200 с.
33. Технология производства продуктов из рыбы: методические указания к лабораторно-практическим занятиям для бакалавров по направлению подготовки 19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения" // П.С. Кобыляцкий, А.Л. Алексеев - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2015. – 34 с.
34. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения / Под ред. В.М.Позняковского – 3 изд., испр. и доп. – М:ИНФРА-М, 2019 – 336 с.
35. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: учебное пособие / В. В. Усов. - М: Изд. Центр «Академия», 2019. – 416с.
36. Фединишина, Е.Ю. Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции: монография / Е. Ю. Фединишина. – М.: LAPLAMBERTAcademicPublishing, 2020. – 90 c.
37. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие / В.Г. Федцов. - Ин-т рус. предпринимательства, Центр работников сервиса и предпринимателей ресторанного бизнеса. - 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2020. – 247 с.
38. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2020. – 235с.
39. Шилов, Г.Ю. Разработка технологии производства рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания. Автореферат дисс… канд.технич. наук., М, 2020. – 22 с;
40. Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции / Л. З. Шильман. - М.: Академия, 2020. – 174 с.
2. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2019. – 328 с.
3. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г.Богатырева, Н.В.Лабутина. - СПб.: Профессия, 2019. – 184 с.
4. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для академического бакалавриата / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 414 с.
5. Долгополова, С.Н. Новые кулинарные технологии / С.Н. Долгополова – М.: Издательство «Ресторанные ведомости», 2018. – 272 с.
6. Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. – М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2020. – 256 с.
7. Ершов, В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания СПб.: ГИОРД, 2022. – 227 с.
8. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа–М, ИНФРА–М, 2020. – 416 с.
9. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев. – М: Деловая литература, 2017. – 467 с.
10. Котельникова, М.В. Рыбные блюда в русской кухне / М.В. Котельникова. М.: Эксмо-Пресс, 2015. — 313 с.
11. Куткина, М. Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2019. - 168 с.
12. Кухни народов мира. /Барагамян А.- М.: «Директ-Медиа, 2018.- 70с.
13. Макаров, Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Макаров. – М.: Хлебопродинформ, 2020. – 560 с.
14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 355 с.
15. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания: учебник / А. И. Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2018. – 736с.
16. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2020. – 416с.
17. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растит. происхожд.: Учеб. / О.А.Неверова, А.Ю.Просеков и др. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2021. - 318 с.
18. Пищевые добавки [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://toitumine.ee/ru/bezopasnost-pishhi/pishhevye-dobavki (Дата обращения 25.02.2023)
19. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании учебное пособие / Сост. И.В. Савочкина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 128 с.
20. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с.
21. Ратушный, А. С. Технология общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 355 с.
22. Романова, Н.К. Теоретические основы продукции общественного питания: учебное пособие / Н.К.Романова, О.А.Решетник. – Казань: Изд-во КГТУ, 2018. – 224 с.
23. Романова, Н.К. Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки: учебно-методическое пособие / Н.К. Романова, С.В. Китаевская – Казань, Изд-во КГТУ, 2020. – 80 с.
24. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
25. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 Ч. М., 2016. Ч. 1; М., 1997. Ч. 2.
27. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2020. – 232 с.
28. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные пищевые продукты: Научные основы и технология/М.Стрингер, К.Деннис. Пер. с англ. СПб.: Профессия. – 2020. – 496 с.
29. Сурков И. В. Управление качеством на предприятиях пищевой перерабатывающей промышленности: Уч. / Под ред. В.М.Позняковского – 3 изд., испр. и доп. – М:ИНФРА-М, 2019 – 336 с.
30. Сычева О. В. Омаров, Р.С. Основы рационального питания / Р.С. Омаров, О.В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2019. – 80 с;
31. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/902359401 (Дата обращения 25.02.2023)
32. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р.П. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2020 . – 200 с.
33. Технология производства продуктов из рыбы: методические указания к лабораторно-практическим занятиям для бакалавров по направлению подготовки 19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения" // П.С. Кобыляцкий, А.Л. Алексеев - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2015. – 34 с.
34. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения / Под ред. В.М.Позняковского – 3 изд., испр. и доп. – М:ИНФРА-М, 2019 – 336 с.
35. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: учебное пособие / В. В. Усов. - М: Изд. Центр «Академия», 2019. – 416с.
36. Фединишина, Е.Ю. Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции: монография / Е. Ю. Фединишина. – М.: LAPLAMBERTAcademicPublishing, 2020. – 90 c.
37. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие / В.Г. Федцов. - Ин-т рус. предпринимательства, Центр работников сервиса и предпринимателей ресторанного бизнеса. - 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2020. – 247 с.
38. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2020. – 235с.
39. Шилов, Г.Ю. Разработка технологии производства рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания. Автореферат дисс… канд.технич. наук., М, 2020. – 22 с;
40. Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции / Л. З. Шильман. - М.: Академия, 2020. – 174 с.
Материалы, размещаемые в каталоге, с согласия автора, могут использоваться только в качестве дополнительного инструмента для решения имеющихся у вас задач,
сбора информации и источников, содержащих стороннее мнение по вопросу, его оценку, но не являются готовым решением.
Пользователь вправе по собственному усмотрению перерабатывать материалы, создавать производные произведения,
соглашаться или не соглашаться с выводами, предложенными автором, с его позицией.
| Тема: | Современные технологии приготовления блюд из рыбы |
| Артикул: | 1510014 |
| Дата написания: | 03.03.2023 |
| Тип работы: | Курсовая работа |
| Предмет: | Современные технологии производства продуктов общественного питания |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 60% |
| Количество страниц: | 54 |
Скрин проверки АП.ВУЗ приложен на последней странице.
Файлы артикула: Современные технологии приготовления блюд из рыбы по предмету современные технологии производства продуктов общественного питания
Пролистайте "Современные технологии приготовления блюд из рыбы" и убедитесь в качестве
После покупки артикул автоматически будет удален с сайта до 26.06.2024
Посмотреть остальные страницы ▼
Честный антиплагиат!
Уникальность работы — 60% (оригинальный текст + цитирования, без учета списка литературы и приложений), приведена по системе Антиплагиат.ВУЗ на момент её написания и могла со временем снизиться. Мы понимаем, что это важно для вас, поэтому сразу после оплаты вы сможете бесплатно поднять её. При этом текст и форматирование в работе останутся прежними.
Гарантируем возврат денег!
Качество каждой готовой работы, представленной в каталоге, проверено и соответствует описанию. В случае обоснованных претензий мы гарантируем возврат денег в течение 24 часов.
ПРЕДЫДУЩАЯ РАБОТА
Контрольный письменный перевод научного текста по специальности "Общественное питание" (22000 знаков). Post-consumer food waste generation while...
СЛЕДУЮЩАЯ РАБОТА
Спектральные методы анализа качества продуктов питания